Анатомия баров. Как открыть успешное заведение? - страница 8

Тогда я понял, что мы можем модернизировать напиток и запустить на российском рынке. У нас классная культура и традиция питья. Хотелось уйти от привычного крепкого алкоголя: настоек, водки в сторону чего-то интересного и более универсального, чтобы могли выпивать все. Так возникла идея создать коктейли в рюмках. По-нашему настойки. С этого всё и началось. Рюмочная открылась в 2018 году.

5. Концепция «Третье место»

Американский социолог Рэй Ольденбург в своей книге «Третье место» изложил одноимённую концепцию. Первое место – это дом, второе место – работа, третье место – то место, где ты социализируешься с людьми: парк, библиотека, кафе, любые другие общественные пространства, где собираются и знакомятся люди. Эта идея всегда была мне близка. До сих пор считаю, что не нашёл того идеального формата заведения, поэтому владею десятью разными бизнесами, а не одним большим.

Я веду бизнес уже десять лет и заметил, что мне не нравится, когда передо мной стелются. Это заметно, когда официант общается с тобой неискренне, часто из-за давления управляющих или личных трудностей. Или когда и гость, и персонал вынуждены держать лицо друг перед другом. Поэтому я с командой решил создать пространство, где все будут равны. Здесь ты можешь послать официанта куда подальше, он может сделать то же самое, но это будет похоже на отношения между тобой и лучшим другом.

Основное правило – шутить, но не обижать. Мы избегаем шуток на болезненные темы, не затрагиваем религию, политику, семью, внешность. С постоянными гостями можем позволить себе больше, но наши официанты – профессионалы юмора и актёры, и мы доверяем их мастерству. У нас никогда не было драк. На самом деле, мы создаём самое безобидное и доброе заведение, где официанты как будто сразу становятся близкими друзьями гостей.

Уникальность «УЕ! БАР» в прибыли. Это заведение забито каждый божий день, 365 дней в неделю. Когда люди едут в Питер, в их списке обязательных мест для посещения будут «Дворцовая площадь, Петергоф и «УЕ! БАР». У нас каждый день в Москве и в Питере толпы людей. Как этого достичь? Нужно быть мультиинструменталистом. Нужно владеть, как Пётр Первый, многими навыками по чуть-чуть. Я бы советовал каждому пройти профессиональное обучение перед тем, как заниматься барным бизнесом. Возьмите наставника или партнёра, который уже работал в этой сфере или предложите человеку с деньгами вложиться в вашу идею.

Хорошая концепция занимает одно предложение. И если ваша концепция – это средиземноморский ресторан с авторской кухней, то это не концепция. А вот бар, где посылают на три буквы – это концепция.

Да и вообще, самый лучший бизнес рождается из обычных проблем. К примеру, вас бесит условная расчёска, она очень неприятно дерёт вам волосы. А вы берёте и делаете свою расчёску. Или вам не нравится выжимать руками грязную тряпку. Вы берёте и делаете свою удобную швабру. Вот из этого рождается бизнес.

6. Концепция «Игра на контрастах»

Нашему бару первого января 2024 года исполнится девять лет, за такое время целое поколение вырастает. То, что имело смысл тогда и оставляло гостя небезразличным, сегодня становится «позавчерашкой». Это касается любого заведения. Откройте свои фото девятилетней давности и поразитесь, как выглядели тогда. Мода изменилась на все. Поэтому El Copitas немного устаревает. Но почему тогда он всё ещё популярен? Потому что в своё время случился мощный импульс и много кругов по воде, которые долго распространялись.