Аромагия на кухне - страница 19

Для горячего шоколада, кофе, молочных коктейлей, смузи и некоторых ликёров или коктейлей достаточно одной капли на порцию или небольшой объём напитка.

Микродозы ванили могут неожиданно обогатить соусы к морепродуктам, блюда из тыквы или батата, добавив им интересную тёплую ноту, однако здесь требуется тонкое чувство меры и вкуса.

Ванильное масло улучшает настроение и помогает бороться со стрессом. Обладает антиоксидантными свойствами. Улучшает пищеварение.

Гвоздика (Syzygium aromaticum) – высушенные нераскрывшиеся бутоны вечнозелёного гвоздичного дерева, родом с легендарных «Островов Пряностей» (Молуккские острова в Индонезии).

Гвоздика – одна из древнейших и ценнейших пряностей в мире. Её история – это история торговли, богатства и даже войн. Ещё в древнем Китае придворные обязаны были жевать гвоздику перед аудиенцией у императора, чтобы освежить дыхание.

Она высоко ценилась в Индии, Римской империи и средневековой Европе, где использовалась не только в кулинарии и медицине, но и для создания ароматных помандеров для защиты от болезней и неприятных запахов. В XVII-XIX веках масло гвоздики активно использовалось стоматологами.

Эфирное масло получают методом паровой дистилляции из разных частей растения. Масло из бутонов (Clove Bud Oil) считается наиболее качественным. Оно обладает самым тонким, сладким и полным ароматом, характерным для пряности. Именно масло из бутонов рекомендуется для использования в кулинарии.

У масла из листьев (Clove Leaf Oil) аромат более грубый, резкий, с дымными нотами. Чаще используется в парфюмерии и как источник эвгенола. Масло из веток (Clove Stem Oil) по свойствам и аромату ближе к маслу из листьев.

Основные регионы культивации гвоздичного дерева сегодня – Индонезия, Мадагаскар, Занзибар (Танзания), Индия, Шри-Ланка.

Эфирное масло из бутонов гвоздики представляет собой жидкость от бледно-жёлтого до коричневатого цвета, средней вязкости, с очень сильным, проникающим ароматом.

Аромат масла гвоздичных бутонов – это квинтэссенция тепла: сладкий, пряный, слегка фруктовый, с древесными и жгучими оттенками. Он обладает мощным согревающим, стимулирующим и бодрящим действием и прочно ассоциируется с зимними праздниками и глинтвейном у камина.

Эфирное масло гвоздики обладает чрезвычайно интенсивным вкусом и ароматом, а также выраженным жгучим эффектом из-за высокого содержания эвгенола. Использовать его следует в микроскопических дозах, с уважением и аккуратностью. Часто достаточно метода зубочистки: окуните кончик чистой зубочистки в масло и затем проведите ею по стенке посуды или вмешайте в тесто/жидкость.

Эфирное масло гвоздики традиционно используется для придания характерного тёплого и пряного аромата пряникам, коврижкам, фруктовым кексам и тыквенным пирогам, где достаточно всего 1 капли на 1.5-2 кг теста. Оно также прекрасно ароматизирует компоты из яблок или груш, фруктовые начинки для пирогов и различные пудинги.

Гвоздика является незаменимым компонентом согревающего глинтвейна, ароматного горячего сидра и некоторых пряных чаёв, таких как масала, где рекомендуется использовать 1 каплю на 1-2 литра напитка, добавляя в самом конце приготовления.

Кроме того, масло гвоздики может быть использовано в маринадах для свинины, ветчины и дичи, а также для обогащения вкуса бульонов и соусов (бешамель, барбекю, кетчуп).

Иногда его добавляют в небольших количествах в смеси пряностей для маринадов и солений, таких как огурцы и грибы, однако в этом случае следует соблюдать особую осторожность из-за интенсивности его аромата.