Говядина (солонина) – 600 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., картофель – 800 г, соус-хрен с уксусом – 0,75 стакана, лист лавровый.
Отбивные из говядины тушеные
Мясо очистить от пленок и сухожилий, слегка отбить, выдержать некоторое время, снова отбить и разрезать поперек волокон на порции, затем поместить в стеклянную или эмалированную посуду, залить горячим маринадом и выдержать сутки при комнатной температуре (можно прижать фарфоровой тарелкой). После этого порционные куски мяса запанировать в муке и обжарить. Приготовить соус. В том же жире спассеровать мелко нарезанный лук, последовательно добавляя нарезанное кубиками сало, муку, разведенный в бульоне томат-пюре, овощи из маринада и мясо; заправить сливками. Котлеты довести до мягкости. Гарнировать тушеным рисом, жареным картофелем, отварными макаронами, заправленными растопленным маслом, и салатом.
Говядина (мякоть окорока) – 600 г, жир.
Для маринада: вино – 1 ст. ложка, уксус – 3 ст. ложки, горчица – 1 ст. ложка, петрушка и сельдерей (зелень), перец черный молотый, лист лавровый, соль.
Для соуса: лук репчатый – 2 шт., сало соленое (или корейка копченая) – 60 г, мука – 3 ст. ложки, бульон крепкий – 1 стакан, томатное пюре —2 ч. ложки, сливки – 2 ст. ложки, соль.
Отбивные из говядины по-венгерски
Мясо нарезать на порционные куски, отбить, поперчить, посолить, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон в жире и вынуть. В оставшемся жире спассеровать до золотистого цвета измельченный лук, добавить красный перец, томат-пюре, вино и все это прокипятить. Положить туда мясо и протушить его на умеренном огне, подливая бульон. Грибы нарезать соломкой, стушить с маслом и добавить к мясу. Готовое блюдо можно заправить сметаной. Гарнировать отварным картофелем или макаронными изделиями (сбрызнуть маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки), салатом из красной свеклы; можно подать с компотом из брусники или вишен.
Говядина (филе) – 750 г, жир – 3–4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., пюре томатное (или помидоры) – 1 ст. ложка, вино красное – 1 ст. ложка, перец красный и черный молотый, соль.
Отбивные из говядины по-фламандски
Мясо очистить от пленок и сухожилий, разрезать поперек волокон на 4 части, отбить и посолить. Потом запанировать в муке, быстро обжарить с двух сторон и вынуть.
В оставшемся жире спассеровать нарезанные коренья, лук и тушить до мягкости, добавляя в случае надобности немного жира. Половиной смеси выложить дно посуды, опустить на нее куски мяса и аккуратно накрыть их другой половиной овощей. Сверху поместить смазанный горчицей хлеб. Приправить специями, влить половину пива, тушить около часа, после чего добавить оставшееся пиво и тушить еще около часа. Готовое мясо переложить на нагретое блюдо. Приготовить соус. Жидкость, в которой тушилось мясо, процедить, протирая в нее овощи, добавить вино, уксус, бульон, сахар, толченый черный перец, соль. Для сгущения соуса можно ввести разведенную холодной водой муку. Варить 5–6 минут, затем снять с огня и положить в соус мясо. Гарнировать отварным картофелем, сбрызнутым маслом, и посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки салатом.
Говядина (мякоть окорока) – 0,5 кг, жир (внутренний жир и растительное масло) – 3–4 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., хлеб пшеничный – 2 ломтика, горчица – 1 ч. ложка, пиво темное —0,5 бутылки, вино – 1 ст. ложка, уксус винный – 1 ч. ложка, бульон крепкий – 0,5 стакана, сахар, перец горошком, душистый, черный молотый, коренья ароматические, соль.
