Отбивные из говядины по-шопски
Мясо отбить, посолить, запанировать в муке, обжарить и вынуть. В оставшемся жире протушить измельченный лук и морковь, потом добавить печеный, очищенный и нарезанный перец. На дно глиняного горшка насыпать мелко нарезанный лук, уложить один на другой куски мяса, пересыпая их тушеными овощами, и залить жиром. Горшок поставить на плиту и прогреть. Затем добавить томат-пюре, разведенную в вине муку, немного воды (соус должен быть жидким). Горшок плотно прикрыть крышкой (можно замазать ее тестом) и поставить в умеренно нагретый духовой шкаф. Через час вынуть, положить пряности, влить вина или воды, снова плотно накрыть и тушить еще 30–40 минут.
Говядина (филейная часть) – 500–600 г, жир – 5–6 ст. ложек, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., перец сладкий – 5–6 шт., пюре томатное – 1 ст. ложка, вино – 1 стакан, петрушка (зелень), перец черный молотый и душистый, лист лавровый, соль.
Вырезка в тесте по-аэрофлотски
Мясо очистить от пленок, нарезать на полоски шириной 1 и длиной 7 см, сбрызнуть раствором лимонной кислоты, посыпать измельченным на терке луком, рубленой зеленью, солью, перцем. Добавить масло в сметану, массу перемешать и мариновать мясо в течение 20–30 минут. Приготовить тесто средней густоты: муку размешать со сметаной, молоком, взбитыми яйцами, маслом и солью. Кусочки мяса макать в тесто и жарить во фритюре. К столу подать в горячем виде, в соусник налить соус-майонез с корнишонами.
Говяжья вырезка – 750 г, лук репчатый – 1 шт., сметана – 1 ч. ложка, масло сливочное —1 ч. ложка, кислота лимонная – 1 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Для теста: мука – 0,75 стакана, молоко —0,5 стакана, сметана – 1 ст. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка, яйца – 4 шт.
Для соуса: майонез – 150 г, огурцы маринованные – 2 шт., жир топленый —3,5 ст. ложки.
Филе говяжье с костным мозгом
Из пшеничного хлеба (лучше всего батона) вырезать круглый ломтик диаметром 65–70 мм, толщиной около 10 мм и поджарить на сливочном масле. Тонкий ломтик вареной ветчины или соленого языка прогреть в масле. Кусочки костного мозга сварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками толщиной около 5 мм. При подаче к столу на поджаренный ломтик хлеба положить ветчину, сверху – жареный кусок филе, а на него – ломтики костного мозга. Все это полить небольшим количеством красного соуса с вином и посыпать зеленью. Остальной соус подать в соуснице, а жареный картофель – в гарнирнице.
Говядина (вырезка) – 600 г, жир – 1–2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, мозг костный – 180 г, соус красный с вином – 0,5 л, картофель жареный – 800 г, ветчина – 100 г, хлеб пшеничный – 180 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Филе говяжье с острым соусом с эстрагоном
Среднюю часть филейной вырезки нарезать на порционные куски, не отбивая, посолить, поперчить. Зажарить с двух сторон на сильно разогретой сковороде с жиром (жарить в течение 5–7 минут).
Уложить на блюдо сложный овощной гарнир (картофель, жаренный соломкой, морковь или свежие помидоры, донышки артишоков, спаржу, брюссельскую капусту, зеленый горошек и др.), состоящий из 3–4 видов овощей, различных по окраске.
На поджаренный с маслом ломтик хлеба с кусочком ветчины или языка поместить жареное филе, на него – круглый ломтик жареной почки и окружить его густым соусом с эстрагоном, выпустить его в виде шнурка из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Открытую часть почки полить крепким мясным соком, заправленным вином и перцем. Вместо овощей филе можно гарнировать картофелем, жаренным соломкой.
