Блюда русской кухни - страница 4

Сваренный до готовности бульон из костей процедить через марлю, затем один раз вскипятить и перелить в супницу к уложенным в нее тушеным сморчкам. Фрикадельки можно подать отдельно в небольшой тарелочке, осыпав их нарезанной зеленью, или опустить в супницу.

Приготовленный суп накрыть крышкой, дать ему немного настояться. Подавать вместе со сметаной, какими-либо гренками или вареными яйцами и нарезанной зеленью.

500 г говяжьих костей, 1 кг окорока индейки или 600 г мяса индейки, 1 луковица, 6-12 сморчков, мускатный орех, 100 г печени индейки, 50 г шпика, 2–3 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки муки, 4–5 панировочные сухари, зелень укропа и петрушки, соль, специи по вкусу.

С говяжьей почки снять острым ножом пленочку, залить ее холодной водой и вымочить в продолжение 3 или более часов, меняя воду как можно чаще. Вымоченную почку ошпарить в дуршлаге крутым кипятком и сразу же промыть холодной водой. Затем переложить ее в кастрюлю с кипящей водой, прокипятить в течение 2–3 минут, после чего промыть в холодной воде.

Сварить бульон из говядины, как сказано в рецепте «Основной желтый бульон средней крепости» (с. 7), вместе с говяжьей почкой, букетиком зелени, очищенными, но не нарезанными кореньями петрушки и сельдерея, а также кожицей и сердцевиной соленых огурцов.

Очистить и нарезать овощи: картофель – крупными кубиками, репчатый лук – полукольцами, морковь и корень петрушки – соломкой или кружочками, ошпарить их в дуршлаге кипятком и уложить в глиняный горшок. Добавить 1 ст. ложку сливочного масла и залить овощи одним стаканом жирного процеженного мясного бульона. Горлышко глиняного горшочка промазать густым самым простым тестом, приготовленным из муки и воды, плотно накрыть крышкой и поставить томиться примерно на 1 час в горячую духовку.

Соленые огурцы очистить от кожицы и зернышек, нарезать наискосок, опустить в соленый кипяток на 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг и сполоснуть холодной водой.

Приготовленные овощи залить до нужного объема процеженным мясным бульоном, перемешанным по вкусу со вскипяченным огуречным рассолом, прибавить к ним подготовленные соленые огурцы, сваренную отдельно до мягкости перловую крупу, нарезанные кубиками вареную говядину и говяжью почку, добавить сметану, перемешать, накрыть крышкой, поставить на огонь, дать сперва закипеть, а затем настояться, добавив зелень укропа и петрушки.

Глиняный горшок с рассольником поставить на широкую плоскую тарелку или накрытый салфеткой поднос. Отдельно можно подать сметану, различные соления, вареные яйца и незатейливые пирожки.

0,8–1 кг говядины, 1 говяжья почка, 6–8 средних соленых огурцов, 0,5–1 л огуречного рассола, 1–2 пучка зелени, овощи: по 1 корню петрушки и сельдерея, 100 г моркови, 100 г лука, 300 г картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, ⅓ стакана перловой крупы, 1–1,5 стакана сметаны, соль, специи по вкусу.

Приготавливается точно так же, как рассольник с говяжьей почкой, в глиняном горшочке, чугунной утятнице или в обычной эмалированной кастрюле, с той лишь разницей, что вместо говяжьей почки берутся куриные потроха. Рассольник получится более интересным, если куриные потроха будут самыми разными, например: шейка, лапки, желудочки, крылышки и голова.

Куриную шейку опалить на огне, очистить от оставшихся перышек и разрезать на 4 части. Желудочки разрезать вдоль, очистить от содержимого и внутренней пленочки. Куриные лапки опалить на огне и очистить от чешуек ребром ножа. Крылышки опалить, очистить и разрезать на несколько частей. Куриные головы можно варить завернутыми в марлю, а затем отбросить.