Цейлонский чай тоже можно отнести к «индийскому». Этот остров, близко расположенный к Индии, производит столько же чая, сколько и материковые плантации, а то и больше. Выращивать чай на Цейлоне начали случайно. До 60-х годов XIX века на Цейлоне имелись лишь кофейные плантации, но из-за внезапной болезни большинство кофейных деревьев погибло, и наступила эра чая. В 1867 году была заложена первая чайная плантация на Цейлоне. А в 1890 году на Цейлоне оказался сэр Томас Липтон, который основал собственные чайные плантации и заводы по его переработке, ориентированные на нужды английских потребителей. Чай на Цейлоне делится на три основных вида: высокогорный (1200 м и выше над уровнем моря), средневысотный (600 – 1200 м) и низкогорный (до 600 м). Доля высокогорного качественного чая сравнительно невелика, это изысканные сорта с плантации Нувара Элия. Хороший чай получают и с двух других плантаций: Димбулы и Увы.
Нувара-Элия – самый высокогорный чаеводческий регион в мире. Находится он на высоте 2400 – 2800 м над уровнем моря. Чай собирают круглогодично, но лучшие урожаи – в январе – марте. Чай в этом регионе принято собирать на рассвете – именно в это время лист сохраняет свою свежесть и затем проявляет ее в заваренном напитке. Иногда чай из Нувара-Элии называют «шампанским чая», так же как и некоторые чаи провинции Даржилинг в Северной Индии. Этот чай дает настой золотистого цвета, тонкий и изысканный аромат, слегка вяжущий вкус.
Регион Ува лежит в юго-восточной части Шри-Ланки в горах, на склонах которых расположены плантации, выращивающие превосходный чай. Отличительной особенностью чая из Увы является золотисто-красноватый оттенок настоя, великолепный аромат и прекрасный полный вкус.
Регион Димбула расположен на высоте 2000 м над уровнем моря. Большая часть чайных плантаций расположена на юго-восточных горных склонах. Лучший чай получается в январе – марте, когда стоит сухая и холодная (для этих широт) погода. В это время аромат чайного листа наиболее полон. Главное достоинство здешнего чая – аромат с едва заметными лимонными нотами. Вкус чая полный, с небольшой терпкостью, настой светлый, красноватого цвета.
Чай выращивают во многих районах Китая. Из свежих листьев одного куста китайцы могут изготовить свыше 500 сортов чая. Это объясняется тем, что один и тот же чайный лист можно обработать по-разному и получить несколько видов чая. Сам по себе чайный лист зеленый. Если его просто скрутить, спрессовать и высушить, то получится зеленый чай. Чтобы он стал черным, красным или желтым, листья завяливают, затем скручивают и ферментируют, т.е. оставляют окисляться на воздухе. Отдельные виды чая различаются не только по способу и степени ферментизации, но и по местонахождению на кусте, сорту чайного куста, по окончательной форме чайных листьев, по месту производства.
По способу обработки китайские чаи можно подразделить на следующие категории:
Неферментированный чай (зеленый чай). Если лист предварительно нагреть, это воспрепятствует его ферментизации, а содержащиеся в нем эфирные масла не будут растворяться в воде. Первозданный зеленый чай сохраняет все полезные вещества, заложенные в свежем чайном листе.
Полуферментированный чай (улунский чай). Этот чай, не имеющий аналогов за пределами Китая, занимает промежуточное положение между зелеными и красными чаями. Он обладает совершенно особым ароматом, а растет в Фуцзяне, Гуандуне и на Тайване.
