Из кислого хлебного теста готовили cyхy и кaвас икерчи. Такие печения пекли на сковороде, пока горели дрова. Лепешки (капaртма) и колобашки (хaпарту) также готовили из кислого теста, замешанного из полбенной (позднее пшеничной) муки. Их пекли либо на сковороде, либо на золе.
Праздничное печенье пyремеч (ватрушки) готовили из кислого теста с творожной или картофельной начинкой с добавлением масла, молока или сметаны, толченых семян конопли.
Разнообразные начинки использовали для пирогов. Их пекли с капустой, морковью, свеклой, брюквой, калиной; зимой – с мясом, картофелем, горохом, крупой, творогом; летом – с яйцами, луком, творогом, ягодами, яблоками. В начинку обычно добавляли пшеницу, полбенную кашу либо толченые конопляные семена. Название пирога, как и ватрушки, определялось ее начинкой.
Самым вкусным и лакомым и, конечно, праздничным кушаньем являлся хуплу – круглый большой пирог из пресного сдобного теста. Начинка хуплу была сложной, составной: первый слой – из каши или мелко накрошенного картофеля, второй – мелкорубленного мяса, третий – тонкого слоя жирного мяса или сала. Хуплу для гостей готовили из теста, замешанного на молоке с добавлением яиц. Его пекли в русской печи на сковороде. Разделка хуплу и способ его приема составляли своеобразный обряд. Хуплу разрезал самый уважаемый гость. На новогоднем молодежном празднике хeр сaри (девичье пиво) девушки угощали парней специально испеченным по этому случаю хуплу и другими яствами. Существовала поговорка, что если девушка не будет участвовать в приготовлении хуплу, она не выйдет замуж, либо ее избранник перестанет с ней дружить.
Существовало три способа приготовления хлеба. Первым и наиболее примитивным способом приготовления хлеба было приготовление его в виде похлебки или каши из нетолчёных или крупно-молотых зерен; что наблюдалось среди чувашей во время голода в 1891 и 1920 гг. Этот способ приготовления хлеба был весьма непрактичным: изготовленные хлебные запасы быстро закисают, почему долгое хранение их не возможно. Второй способ заключается в печении пресных хлебных лепешек. Древность этого способа у чуваш подтверждают некоторые чувашские сказки и легенды [9]. Этот способ был выгоден в смысле сохранения хлебных припасов, но создавал много других неудобств: лепешки были невкусные, очень неудобны для жевания, с большим трудом переваривались в желудке. Третий способ – это изготовление хлеба из квашеного теста. Только кислый хлеб допускается к употреблению в религиозных и семейных обрядах. В исторические времена «чувашский хлеб» получает лестную оценку других народов. Сами чуваши хорошо испечённый хлеб называют «аван çăкăр».
Самое важное место среди печений из муки занимал ржаной хлеб – хура çӑкӑр, являвшийся нередко и единственной едой
Каждая женщина умела печь хлеб. По вкусовым качествам хлеба ценились достоинства хозяйки. Накануне вечером замешивалось тесто. Вначале в теплой воде готовилась закваска (кăвас тӗпӗ) из теста предыдущей выпечки. В квашню (кӑвас чӗрес) с закваской постепенно сыпалась мука, которую замешивали лопаточкой (калек). После тщательного замешивания квашню плотно закрывали покрывалом и ставили в теплое место для брожения. В 3—4 часа утра тесто вновь замешивалось с добавлением воды, соли и муки. Затем тесто поспевало. Тем временем печь тщательно готовили к выпечке хлеба. Хлебопек формовал из теста караваи, используя при этом деревянные хлебные чаши (ҫӑкӑр тирӗкӗ).
