Диета или не диета. В поисках баланса между едой, удовольствием и здоровьем - страница 3

С началом неолита начинают развиваться земледелие и животноводство, быстро распространяющиеся за несколько тысяч лет в разных регионах мира (Кордейн и др., 2005). Организация производства продуктов питания дает человеку возможность иметь в своем распоряжении больше времени для других видов деятельности, чем имеют другие животные, тратящие большую часть своей жизни на добывание пищи. Этот важный шаг вперед в развитии человеческой цивилизации совершен намного быстрее, чем было бы необходимо для обеспечения адаптации человека на генетическом и биологическом уровне к новому образу жизни. Развитие земледелия и животноводства имеет многочисленные последствия – и не только связанные с питанием. Например, вопреки тому, что можно было бы предположить, после начала активного использования земледелия и скотоводства наблюдается ухудшение качеств скелета человека: кости становятся более хрупкими, размер скелета уменьшается, а продолжительность жизни, вероятно, укорачивается. Некоторые авторы предполагают, что благодаря большей доступности пищи стало возможным накормить большее количество людей, но в целом сельское хозяйство и животноводство не дали никаких преимуществ в плане благоприятного влияния на здоровье (Куиперс и др., 2012).

Можно также предположить, что причина, по которой новые продукты так быстро завоевывают популярность, связана не со здоровьем, а с погоней за удовольствиями. Зерновые, молоко и их производные способны доставлять человеку больше удовольствия, чем традиционно присутствующие в его рационе продукты (Армелагос, 2014). Многое также зависит от простоты производства продуктов. Злаковые культуры существовали еще до развития сельского хозяйства, но появившиеся возможности для их переработки способствовали тому, что они стали потребляться постоянно и в больших количествах (Итон, 2006; Армелагос, 2014).

С ростом сообществ и трудностью ведения кочевого образа жизни, а также в связи со сложностями, связанными с охотой и потреблением дикорастущих растений, возможность использовать в питании злаки становится решающей. Но в то же время распространение применения злаковых культур почти сразу приводит к сокращению потребления фруктов и продуктов растительного происхождения. Согласно исследованиям, в эпоху палеолита наши предки получали 65 % калорий из разнообразных сезонных фруктов и овощей. Спустя короткий срок эти продукты составляют уже менее 20 % получаемых ими калорий, и это снижение сопровождается первым резким сокращением потребления витаминов и микронутриентов (Итон, 2006). Так же при этих изменениях снижается потребление омега-3 по сравнению с омега-

6, что сопровождается ростом частоты обострений воспалительного диатеза и повышением склонности к активации воспалительных механизмов (Итон, 1992). Происходят изменения и в потреблении клетчатки: от преобладания ее растворимой версии, получаемой из фруктов и овощей, к ее нерастворимой форме, получаемой из цельнозерновых (Итон, 1990). В ходе эволюции питания человека появляются и другие нововведения в его рационе, например, такие как употребление алкоголя, соли, жиров и сахара, что в свою очередь приводит к специфическим изменениям в нашем здоровье (Кордейн и др., 2005).

Огромнейшее влияние на систему питания оказывает промышленная революция. Злаки и их производные приобретают преобладающую роль в питании человека, при этом все они становятся преимущественно рафинированными. Лишенные клетчатки, они теряют свою питательную ценность, но продолжают являться значимым источником энергии. Использование различных растительных масел и их гидрогенизация еще в большей мере изменяет соотношение потребления полиненасыщенных жирных кислот омега-3 к омега-6. Из-за того, что мясо диких животных перестает употребляться в пищу, меняется качество потребляемого мяса: если животное свободно передвигается и питается пищей, предоставленной природой, а не непригодным кормом, его мясо отличается по питательной ценности. В виду этих изменений в потребляемом мясе увеличивается содержание насыщенных жиров, снижается содержание омега-3, повышается количество препаратов, используемых для эффективного интенсивного животноводства (Кордейн и др., 2005; Куиперс и др., 2012).