Дипломное проектирование винзаводов - страница 3

Рисунок 4 – Технологическая схема переработки винограда №2 и 3

Широко применяют также диоксид серы, который действует как регулятор окислительно-восстановительных процессов и понижает окислительно-восстановительный потенциал в случае некоторого избытка кислорода, поступающего в вино. Применение SО_>2 с одновременным тщательным предохранением вина от контакта с воздухом обеспечивает получение вина малоокисленного типа.

Снижать тон окисленности и предупреждать его появление можно с помощью ферментных препаратов, получаемых из осадочных дрожжей.

После точного учета количества поступившего винограда и инспекции его качества по сортовому и химическому составу виноград из контейнера выгружают в приемный бункер с дозирующим шнеком – питателем, который подает его в дробилку – гребнеотделитель валкового типа, работающую в режиме, исключающем сильное измельчение кожицы и гребней. Отделенные гребни, выходящие из дробилки, подают транспортером на весы и после взвешивания в специальный приемный бункер. Затем гребни прессуют на шнековом прессе для извлечения гребневого сусла.

Мезгу подают мезгонасосом на стекатель для выделения из нее сусласамотека. В процессе транспортирования мезгу сульфитируют с помощью сульфодозатора. Сусло-самотек отбирают на стекателях, обеспечивающих быстрое отделение сусла и достаточно высокое его качество для белых столовых вин. Сусло-самотек направляют в сборники, а стекшую мезгу прессуют на специальных прессах. Прессовые фракции сусла поступают в соответствующие сборники.

Для получения белых столовых вин используют только суслосамотек, отбираемое в количестве не более 60 дал из 1 т винограда. Сусло, полученное на шнековых прессах, идет на приготовление ординарных крепленых виноматериалов.

Сусло из сборников подают насосами на сульфитацию, а затем обрабатывают в потоке бентонитом (для этого служат дозаторы) или другими сорбентами. Если сусло-самотек отстаивают при низкой температуре с предварительным охлаждением, то его сульфитируют пониженными дозами SО_>2, а бентонитовую суспензию не вводят. При охлаждении сусла от 10 °C до 12 °C время отстаивания снижается с 20–24 до 10–12 ч. При добавлении флокулянтов оно может быть уменьшено до 4–6 ч (рисунок 4).

В процессе отстаивания предварительно охлажденного сусла контролируют температуру и содержание в нем взвесей. В момент снятия с осадка в осветленном сусле взвесей должно быть не более 40 г/дм^>3, в прессовом сусле – 50 г/дм^>3. Осветленное сусло из отстойных резервуаров или из осветлителя непрерывного действия подают в головные резервуары бродильных аппаратов. В зависимости от типа аппарата брожение проводят в статических условиях или в потоке на дрожжах чистой культуры.

Сбор винограда можно осуществлять вручную или с применением механической техники; это выбор винодела, и этот выбор зависит от поставленных целей достижения качества и экономической рентабельности.

Собранный виноград транспортируют на винный склад и, как правило, помещают в специальную емкость – разновидность чана в форме воронки. Система шнеков передает собранный виноград на сортировочный стол или непосредственно в аппараты механической обработки, в которых происходит раздавливание винограда, часто сопровождаемое отделением ягод от гребней.

Отделение гребней. Несмотря на то, что данный этап не является обязательным для производства вина, он, тем не менее, позволяет получить более крепкое, гибкое и тонкое вино. Поскольку сок гребня не содержит сахара, этот сок имеет вяжущий, растительный вкус, который часто неприятен.