Дипломное проектирование винзаводов - страница 4

Однако во время сбора винограда, испорченного серой гнилью, было установлено, что гребни защищают вино от оксидазных энзимов благодаря содержанию в них танинов. Если работа винодела выполнена правильно и профессионально, собранный виноград будет здоровым.

Дробление винограда – одна из наиболее ответственных операций в технологическом процессе приготовления виноматериалов. В значительной степени эта операция определяет качество получаемого сусла и вина.

Дробление заключается в разрыве кожицы плодов, чтобы обеспечить стекание сока, так называемого сока-самотека.

Данный сок необходимо защитить с помощью концентрации сульфита 8 г/100 л. Прессовый сок также необходимо защитить с помощью той же концентрации сульфита, но поместить его в другой чан. Если, конечно, имеется большое количество сока.

Красные сухие вина существенно отличаются от белых по цвету, химическому составу, вкусовому сложению и букету. Красное сухое вино представляет собой особый тип вина со специфичными для него органолептическими показателями и диетическими свойствами. Характерные качества красных вин обусловлены тем, что в их сложении участвуют не только вещества виноградного сока, но и вещества в основном фенольной природы, которые содержатся в кожице и семенах. Фенольные вещества придают красному вину характерные для него цвет и вкусовую полноту. Эти вещества являются вместе с тем важными компонентами окислительно-восстановительной системы вина, вследствие чего красные вина способны потреблять значительно большее количество кислорода без отрицательного влияния на их качество.

Цвет красных вин – рубиновый, более или менее темный в зависимости от сорта винограда, типичности вин и местных условий. С возрастом цвет красных столовых вин изменяется, в противоположность белым столовым винам становится менее интенсивным и меняет свои оттенки. По интенсивности и особенностям цвета можно ориентировочно определить возраст красных вин или отличить выдержанные и старые вина от молодых. Цвет молодых красных вин более интенсивный, чем выдержанных и старых. У молодых вин он имеет сине-фиолетовый и сине-голубой оттенки. В процессе выдержки эти оттенки исчезают и заменяются последовательно вишневыми, гранатовыми и рубиновыми тонами. У старых вин, прошедших многолетнюю выдержку, в окраске появляются кирпичные и коричневые тона.

Для производства красных вин основное значение имеет подбор сортов винограда с большим технологическим запасом красящих веществ. Для лучших сортов установлена норма технологического запаса антоцианов от 450 до 600 мг на 1 кг винограда. Интенсивность цвета красных вин зависит также от рН, с понижением рН она увеличивается, поэтому добавление винной или лимонной кислот к низкокислотным винам повышает устойчивость их окраски.

Энотанин, взаимодействуя с антоцианами, образует полимерные соединения, существенно изменяющие цвет вина, обусловленный антоциановым комплексом. С увеличением концентрации танина цвет становится интенсивнее и переходит от малинового и светло-рубинового в темно-рубиновый.

В процессе брожения на мезге часть антоцианов, извлекаемых из кожицы, сорбируется на ее частицах и клетках дрожжей, окисляется в присутствии 0-дифенолоксидазы, взаимодействует с белками, конденсируется и вступает в другие реакции, в результате чего выпадает в осадок и уносится из среды с оседающими частицами.