Примерно те же шансы у обычного человека перебрать консервантов при поедании хлеба, способного храниться два месяца и больше. В качестве консервирующей добавки в таком используется пропионат кальция – соединение, неоднократно проверенное и официально разрешённое в России. Оно останавливает рост микроорганизмов и плесени, а вот для того, чтобы навредить человеку, его концентрации не хватит. Даже если превысить ежедневную норму употребления хлеба в 100 раз, то есть съесть его 20 килограммов (что довольно трудно представить), отравления именно пропионатом кальция добиться так и не выйдет.
Как можно убедиться, самые популярные страшилки про хлеб не имеют под собой оснований, а главные угрозы, исходящие от него, хорошо известны и, право слово, не являются поводом, чтобы здоровому человеку без особой медицинской необходимости полностью убирать его из своего рациона. В ряде новомодных диет такое активно практикуют – и напрасно. Взять популярную палеодиету: её создатель, американский диетолог Оз Гарсия, смело вычеркнул из меню все блюда из муки на том основании, что наши палеолитические предки не знали земледелия и не были знакомы со злаками. Из этого Гарсия сделал вывод, что богатые крахмалом, клетчаткой и углеводами продукты не усваиваются должным образом в человеческом организме, поскольку по биологическим меркам неолитическая революция и освоение сельского хозяйства произошли относительно недавно, и наше тело с тех времён поменяться не успело. Ещё как успело! Научные данные подтверждают, что наши гены постоянно эволюционируют, и за прошедшие с палеолита тысячелетия пищеварительная система человека научилась вырабатывать фермент амилазу. Он присутствует в слюне и тонком кишечнике, отвечает за расщепление сложных углеводов и позволяет людям спокойно есть хлеб и блюда из злаков. Более того: именно появление амилазы в организме позволило людям перемещаться в те части света, где имелись пищевые источники крахмала, ранее недоступного для их пищеварительных ферментов. В итоге наши предки смогли извлекать больше энергии из этих крахмалов, выживать и оставлять потомство.
Если же тянет во что бы то ни стало отказаться от чего-нибудь из муки, пусть лучше это будет белый хлеб и покупные булочки, печенье, пряники и сушки. В белом хлебе толком ничего полезного не остаётся, увлечься же им до проблем с пищеварением – легче лёгкого. А магазинную выпечку и кондитерские изделия из теста часто делают с применением маргарина, то есть вредных для сердечно-сосудистой системы трансжиров. Остальные виды хлеба, в особенности, цельнозерновой и с отрубями, в разумных количествах – до 200 граммов в сутки – в рационе можно только приветствовать. Организм скажет спасибо и за полезную клетчатку, и за витамины. Между прочим, научно установлено, что хлебная корка более полезна, чем мякиш. В Мюнстерском университете (Германия) группа учёных под руководством профессора Томаса Хоффманна, изучая несколько видов ржаного и цельнозернового хлеба, обнаружила, что в процессе выпекания в нём образуется антиоксидант пронил-лизин (его считают одним из средств в борьбе с раком кишечника). И в корке этого вещества в восемь раз больше, чем в мякише. Это, конечно, не означает, что для защиты от колоректального рака достаточно перейти на диету из хлебных корок. Но согласитесь, с такой обнадёживающей информацией горбушка бородинского или хорошо пропечённая цельнозерновая булочка будет усваиваться куда веселей.
