Экспертиза молочного сырья - страница 3

По термоустойчивости и температуре при приемке сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.4.

Таблица 2.4 – Требования к сливкам по термоустойчивости и температуре при приемке по ГОСТ Р 53435-2009

Примечание – Сливки, не соответствующие установленным требованиям к температуре, подлежат немедленной переработке.

Плотность сливок зависит от содержания в них жира и температуры. С повышением температуры плотность сливок понижается, что обусловлено состоянием молочного жира внутри оболочек жировых шариков. Плотность сливок характеризует их физическое состояние и может быть использована в качестве показателя их натуральности. По плотности в зависимости от массовой доли жира сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.5.

Таблица 2.5 – Плотность сливок в зависимости от жирности

Кислотность сливок характеризует их свежесть, она зависит от кислотности исходного молока. По титруемой кислотности сливки в зависимости от массовой доли жира и сорта должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.6.

Таблица 2.6 – Требования к сливкам по титруемой кислотности по

Примечания:

1 Нижний предел кислотности сливок предусмотрен во избежание раскисления сливок.

2 Сливки второго сорта допускаются к переработке на топленое масло, после оценки их термоустойчивости и последующей пастеризации и оценки ее эффективности – на другие продукты в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

При одной и той же титруемой кислотности сливок кислотность в плазме будет больше в более жирных сливках. Предельной считается кислотность плазмы 25оТ, так как при более высоком ее значении белки плазмы при пастеризации могут коагулировать, то есть образуются хлопья свернувшегося белка. Кислотность плазмы сливок Кпл можно рассчитать по формуле (2.1)

где: К_>сл – титруемая кислотность сливок, °Т;

Ж_>сл – массовая доля жира в сливках, %

Важными физико-химическими показателями сливок являются также вязкость, поверхностное натяжение и температура замерзания.

Вязкость сливок определяется составом, температурой и скоростью деформации. С увеличением в сливках массовой доли жира их вязкость увеличивается, с повышением температуры – снижается. При повышении жирности сливок влияние температуры проявляется сильнее. С повышением в сливках массовой доли жира увеличивается степень отклонения их вязкости от вязкостных свойств, ньютоновских жидкостей.

Поверхностное натяжение характеризует величину свободной энергии, отнесенной к единице поверхности раздела фаз. По данным Г. А. Кука, для сливок с массовой долей жира 20 % при температурах 15; 30 и 60 °C поверхностное натяжение составляет, соответственно, 44,8; 43,2 и 41,6-10^>-3 Н/м. С повышением температуры и массовой доли жира в сливках их поверхностное натяжение уменьшается. Поверхностное натяжение сливок сравнительно ниже, чем у воды, что объясняется наличием в них белков и фосфолипидов.

Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме лактозы и минеральных солей. При содержании сухих веществ 10 и 35 % плазма замерзает, соответственно, при температуре минус 0,6 и минус 3^>оС.

Сливки не должны содержать немолочных жиров, а также соды, аммиака, перекиси водорода, посторонней воды.

Микробиологические показатели для сливок сырых в зависимости от сорта не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, изложенных в таблице 2.7.