• Заложить в масло мясо и обжарить с обеих сторон на среднем огне до мягкости.
• Если хотите приготовить соус, нужно вынуть мясо из сковороды, положить в нее ингредиенты соуса, уварить при необходимости и смешать с мясом.
Для приготовления куриных или индюшачьих эскалопов ломтики грудки нужно положить между листами пергаментной бумаги или полиэтиленовой пленки и отбить до одинаковой толщины. Затем насухо промокнуть. Прежде чем обжарить эти нежные кусочки в горячем масле, их обычно панируют в муке, яйце и хлебных крошках.
Эскалопы обычно обмакивают в приправленную специями муку, затем в молоко, взбитое яйцо или воду и, наконец, в хлебные крошки.
Как только эскалоп слегка обжарился с обеих сторон, его нужно снять со сковороды.
Жарка утиных грудок на сухой сковороде
Жирные продукты, такие как утиные грудки, можно зажарить на сковороде в собственном жире, не добавляя масла. Для этого надо надсечь кожу, чтобы жир во время жарки вытапливался. Положить грудки в сковороду кожей вниз и жарить на среднем огне примерно 5 минут, надавливая ножом-шпателем или широкой лопаточкой, прежде чем перевернуть на другую сторону.
Идеально зажаренное яйцо имеет затвердевший белок и полужидкий желток. Следует разогреть в сковороде небольшое количество растительного или сливочного масла, прежде чем положить яйца. Жарить на среднем огне.
При жарке во фритюре пища готовится при очень высокой температуре с добавлением большого количества жира или растительного масла. Этим методом можно приготовить многие продукты – от нарезанного мелкими кусочками картофеля и других овощей до морепродуктов, курицы и даже фруктов. Важные моменты: следует использовать только высококачественное растительное масло; разогревать его до нужной температуры и при необходимости панировать продукты.
Нарезанные одинаковыми кусочками продукты перед жаркой обсушить, после жарки выложить на кухонные бумажные полотенца. Для жарки во фритюре лучше использовать растительное масло, поскольку оно выдерживает высокую температуру.
Для жарки во фритюре очень важно точное соблюдение температурного режима. Перегретое масло начнет гореть. Лучше всего использовать фритюрницу с термостатом или термометр. В идеале температура масла должна быть 175-190 °C. Если у вас нет термометра, разогревайте масло в глубокой сковороде или в воке, пока не появится легкий дымок, затем положите в него кубик хлеба. Если хлеб зажарится за 30 секунд, масло достигло нужной температуры. Чтобы во время жарки температура не падала, следует жарить продукты маленькими партиями.
Панировка предупреждает чрезмерное насыщение продукта маслом. Самая простая панировка – мука. Для большей защиты, например, когда жарят во фритюре курицу или рыбу, продукт можно обмакнуть в муку, затем в яйцо и в хлебные крошки. Другой вариант панировки – тесто, приготовленное из муки и молока или воды, иногда с добавлением взбитого яйца (кляр). Для яркого цвета берут вместо молока пиво, а для большего вкуса добавляют кайенский перец, чили или порошок карри.
Картофель для жарки во фритюре можно нарезать разными способами: от брусочков до тончайших ломтиков. Важно, чтобы кусочки были одинаковые. Нарезанный картофель кладут в подкисленную воду, чтобы не потемнел. Таким образом к тому же из него вымывается часть крахмала, благодаря чему картофель получается более хрустящим. Перед жаркой его нужно хорошо обсушить.
