На одной из них, озаглавленной просто: “15 апреля 1912”, почти вековой давности, был расписан официальный обед. Именно такую трапезу имела в виду ЮНЕСКО. Но где сейчас так готовят? Это самые что ни на есть “утраченные рецепты” – современного повара поставила бы в тупик даже кулинарная терминология.
Консоме по-королевски
Филе морского языка “Жуанвиль”
Окорок молодого кабана под охотничьим соусом
Суфле из птицы “Талейран”
Трюфели “Сюрприз”
Нантская утка с кресс-салатом
Салат
Цветоложа артишоков по-итальянски
Пирамида из раков с шампанским
Мороженое “Вивиан”
Фрукты, десерт
Чтобы блюдо заслужило эпитет “королевское”, в него требовалось добавить яркий дополнительный ингредиент, “достойный короля”. Но уже много лет повара не прилагали серьезных усилий к тому, чтобы плод их труда получил королевский статус, а те редкие попытки, что имели место, завершились бесславно. В 1953 году в результате конкурса на оригинальное блюдо для коронации Елизаветы II появился “Коронационный цыпленок” – комковатая мешанина из рубленой курицы и майонеза с карри. Едва рецепт опубликовали, кто-то указал на его подозрительное сходство с “Юбилейным цыпленком”, который был придуман к 25-летию правления Георга V в 1935 году и тоже подавался в смеси карри с майонезом. Очевидно, весть об этих двух блюдах не успела дойти до создателей меню к 60-летию восшествия на престол Елизаветы II в 2012 году, поскольку они сотворили… да-да, кусочки курицы в пряном майонезе.
В 1912 году повар, готовя Consommé à la Royale, взбил бы яйца со сливками, вылил в формочки, сварил, затем нарезал омлетоподобную массу полосками. Бросив несколько полосок в суповую чашку вместе с тонкими ломтиками куриной грудки, шампиньонов и трюфелей, он залил бы все это горячим куриным бульоном. Не то блюдо, которое можно сварганить за пару минут для нежданных гостей.
Noix de Marcassin Sauce Chasseur – филе бедренной части молодого кабана (marcassin), жаренное на сливочном масле и поданное под соусом из масла же, белого вина и душистых трав. Buisson d’Écrevisse, букв. “раковый куст”, повар сооружал из неочищенных раков на желированном шампанском. Для Soufflé de Volaille Talleyrand брали куриные грудки, измельчали их в пасту и перед тем, как поставить в духовку, обволакивали яичной смесью.
Наверное, в 1912 году такую трапезу, предупредив чуть загодя, можно было вкусить даже в скромном провинциальном ресторане. Но в нынешние времена средний ресторан держит не десяток поваров, а двоих-троих, из которых один – ученик. Недостаток людей восполняют технологии. В оптовых супермаркетах под Парижем (в самом Париже торгуют в розницу) шеф-повары лучших столичных ресторанов обычно катят перед собой не тележки, а шестиколесные платформы и причаливают к кассам с мешками замороженной картошки фри, банками утиных консервов по пять порций в каждой, коробками готовой курицы в сливках, говядины по-бургундски и телячьего рагу. В 2011 году две трети французских ресторанов признали, что используют plats en kit – готовые блюда: консервы, заморозки, а также еду в коробках, которую остается только разогреть.
Из меню 1912 года не сохранилось ничего, что не подходит для микроволновки или гриля. Поскольку суфле следует подавать свежеприготовленным, то soufflé de volaille Talleyrand можно попробовать лишь в очень немногих ресторанах, которые специализируются на этом блюде. Замороженные и консервированные артишоки спасли
