Читать онлайн И. Каравашкин - Фудкост для кофейни

Контроль расходов на продукты – важнейший аспект любого бизнеса, особенно в сфере общественного питания, где маржа может быть очень низкой. В кофейне контроль расходов на продукты напрямую влияет на прибыльность и устойчивость. В этом руководстве мы рассмотрим важность эффективного управления расходами на ингредиенты и запасы, изучим ключевые факторы, влияющие на эти расходы, определим основные термины, связанные с контролем расходов, и дадим представление о том, как взаимосвязаны доходы, расходы и прибыль. Понимание того, как контролировать расходы на продукты, имеет первостепенное значение по нескольким причинам. Во-первых, это гарантирует, что кофейня сможет поддерживать конкурентоспособные цены без ущерба для качества или прибыльности. Во-вторых, это позволяет лучше планировать финансы и составлять бюджет, что даёт бизнесу возможность быстро адаптироваться к изменениям на рынке. Эффективное управление расходами на продукты также улучшает денежные поступления, обеспечивая наличие достаточных средств для других операционных нужд, таких как зарплата сотрудников, счета за коммунальные услуги и маркетинговые мероприятия.

Но, для более чёткого понимания, необходимо осознать, что так называемый Food Cost для мамкиного бизнесмена – это карго-культ. Усердно выстукивая по кнопочкам микрокалькулятора и щелкая кнопками компьютерной мыши, зависнув в электронных таблицах, мамкин бизнесмен не осознаёт самой сути своих действий, их очевидной бессмысленности. Да, вычислять Фудкост бессмысленно, если не знать для чего он вообще нужен. А пониманию мешают отсутствия в памяти знаний из курса школьной математики.

Так вот. Food Cost нужен тогда и только тогда, когда есть «Предел Функции». Напомним, что Предел функции в математике – это величина, к которой стремится значение функции при стремлении её аргумента к определённой точке.

Это одно из основных понятий математического анализа. Предел функции помогает понять поведение функций в окрестности заданной точки.

Некоторые виды пределов функции:

Односторонний предел. Показывает, как функция ведёт себя, когда аргумент приближается к значению с одной стороны – слева или справа.

Предел функции на бесконечности. Описывает поведение значений функции, когда по модулю её аргумент становится бесконечно большим.

Предел бывает конечным и бесконечным. Если он равен конкретному действительному числу, то его называют конечным пределом. Если же предел стремится к бесконечности, то он бесконечный. Если невозможно определить ни конечное, ни бесконечное значение, то такого предела не существует.

Этому учили в 10 классе средней общеобразовательной школы на уроках Алгебры и начала анализа.

Так что, если не знать до каких значений мы можем «догнать» отпускную цену на товар, то нам не понять, много или мало в цене у нас «фудкоста». А в общепите слишком много «уровней покупательской способности целевой аудитории», чтобы точно знать на каком из них в данный момент «выставляется ценник».

Если отпускная цена «упёрлась» в предел покупательской способности целевой группы, это значит, что надо не «косты резать» и удешевлять продукцию путём замены натуральных ингредиентов аналогами идентичными натуральным, а усилить маркетинг и эффективным рекламным обращением привлечь иную целевую группу, из другого кластера покупательской способности.

В тёплом ламповом мирке «кофейного фастфуда» практически не реально втолкнуться ситуацией. Когда неоткуда взяться покупателям. Согласным на предложенную цену. Закон психологии, единственный и непреложный, гласит – все люди разные. И если за 350 рублей ваш кофе в бизнес-центре, где ваша кофеточка разместилась, не хочет покупать менеджер по рекламе, и офис-менеджер не хочет, то его купит директор по маркетингу. Начальник отдела доставки, директор ООО. У рядовых сотрудников с окладом в МРОТ и негарантируемой премией нет лишних денег на кофе и круассанчик за 450 рублей. Но эти деньги есть у тех, кто как раз и платит зарплаты размеров в МРОТ, чтобы покупать на оставшуюся часть прибыли кофе по 350 рублей не задумываясь.

Позиционирование, или, как сейчас, модно у бизнес-коучей, – создание смыслов и ценности, – основа ценообразования в современной рыночной экономике. Не упрашивать, а предлагать, вот чем надо заниматься. Запомни, мой маленький предприниматель без образования юридического лица, если не покупают, значит это не твои покупатели: надо правильно искать и находить своих покупателей.

Ну а теперь объясним, в каких случаях все же Фудкост не просто полезно, но и необходимо считать. Основных вариантов два: либо весь бизнес запущен на «чужие» деньги, либо это и не бизнес вовсе, а глупость обозначаемая словом «франшиза. В обоих случаях «капает процент, и даже не «капает», а льётся такой себе конкретной струёй.

Вот тут-то как раз и надо постоянно «ужиматься», дабы после отдачи очередного платежа по обязательствам, не ликвидировать бизнес по процедуре банкротства. В такой ситуации знать, какую часть от выручки составляет этот самый Food Cost – очень важно. «Завтрашние деньги дороже сегодняшних» – это потому что процент сложный – натекает, так сказать. И чем дольше «натекает», тем больше «лужа» долга. До каких пределов мы можем «ужаться», что бы сократить временной отрезок, и быстрее расплатиться с кредиторами?

В ситуации с франшизой, фудкост нам поможет вывести на «чистую воду» франчайзера. По условия, франчайзи обязан закупаться у определённых поставщиков. И держат рекомендованную розничную цену тоже обязан. Да, франчайзи, как бы может продавать по своей цене, но при таком количестве оговорок, что сделать это достаточно затруднительно. И отличаться цену будут весьма незначительно. И чаще всего, в меньшую сторону.

Вот тут наш фудкост и покажет, что ценник у поставщиков аффиллированных с франчайзером отнюдь не «конкурентоспособные», а порой и «взяты с потолка». И тут то наш мамкин бизнесмен понимает, что не он «делает бизнес», а на нём «делают бизнес».

Открывать кофейню по франшизе, если это франшиза не от сети федерального значения способен только самый натуральный мамкин бизнесмен. Поэтому про франшизу и фудкост мы говорить не будем, а поговорим про фудкост для тех, у кого избыточная гениальность и «врождённая коммерческая жилка» «нарисовала» перспективу распрощаться с единственным жильём (решение ВС вам в помощь) и переехать на теплотрассу.

Важность контроля стоимости продуктов в кофейнях: В контексте кофейни выплачивающей кредит на запуск бизнеса контроль расходов на продукты имеет жизненно важное значение из-за высоких затрат на ингредиенты, которые могут значительно колебаться в зависимости от рыночных цен и доступности. Эффективное управление этими расходами гарантирует, что бизнес останется на плаву даже в случае непредвиденных расходов или экономического спада. Это также помогает поддерживать баланс между предложением вкусных блюд по привлекательным ценам и обеспечением того, чтобы мамкин бизнесмен продолжил выплачивать проценты по взятому кредиту. Ключевые факторы, Влияющие На Стоимость продуктов: На стоимость продуктов могут влиять несколько факторов как внутреннего, так и внешнего характера. Внутренние факторы, такие как цены в меню, размер порций, качество ингредиентов и утилизация отходов, играют решающую роль в определении общей стоимости продуктов. Внешние факторы, такие как проблемы с цепочками поставок, сезонные колебания и кражи, также могут влиять на стоимость продуктов. Например, колебания на мировом рынке могут привести к росту цен на основные ингредиенты, что напрямую повлияет на прибыль кофейни. Базовая Терминология: Чтобы эффективно контролировать расходы на продукты, важно знать некоторые ключевые термины:

Себестоимость проданных товаров (Спт): это общая стоимость производства товаров, продаваемых компанией. В кофейне Спт включает стоимость всех ингредиентов, используемых для приготовления блюд и напитков.

Себестоимость: это сумма затрат на рабочую силу и себестоимости продаж. Она представляет собой прямые расходы, связанные с производством товара или услуги.

Процент затрат на продукты: это процент затрат на продукты по отношению к выручке от продаж. Чем ниже процент затрат на продукты, тем выше рентабельность.

Валовая прибыль: это разница между выручкой и себестоимостью, выраженная в процентах. Она показывает, сколько прибыли приносит продажа после вычета прямых производственных затрат. Суть выручки, затрат и прибыли: Взаимосвязь между этими тремя элементами имеет фундаментальное значение для контроля цен на продукты:

Выручка: это деньги в кассе, полученные от продажи товаров или услуг. В кофейне выручка поступает от продажи напитков и блюд.

Затраты: это расходы, связанные с производством и доставкой товара или услуги. Два основных вида затрат – постоянные (аренда, коммунальные услуги, заплата) и переменные (ингредиенты для приготовления пищи).

Прибыль: это деньги, оставшиеся после вычета всех расходов из выручки. Прибыль можно увеличить за счёт сокращения расходов, увеличения продаж или цен. Влияние стоимости продуктов на конечный результат: Эффективный контроль расходов на продукты существенно влияет на прибыль кофейни. Тщательно отслеживая и контролируя расходы на продукты, мамкины бизнесмены могут обеспечить себе стабильную прибыль даже во время экономического спада или непредвиденных расходов. Это приводит к долгосрочной стабильности и росту. Таким образом, контроль расходов на продукты необходим для финансового благополучия любой кофейни. Понимание факторов, влияющих на расходы на продукты, ключевой терминологии и взаимосвязи между доходами, расходами и прибылью позволит мамкиным бизнесменам принимать обоснованные решения и оптимизировать свою деятельность для достижения успешного успеха.

На стоимость содержания кофейни влияют как внутренние, так и внешние факторы, которые могут существенно повлиять на общие расходы. Понимание этих факторов необходимо для эффективного контроля расходов на продукты и обеспечения финансовой стабильности бизнеса.

Внутренние факторы:

Цены в меню: цены, установленные на блюда в меню, напрямую влияют на стоимость продуктов. Если цены слишком высоки, они могут отпугнуть клиентов, а если они слишком низки, кофейня может понести убытки, но, что характерно, тоже отпугнуть известную часть посетителей, ту, которая не покупает «всякую дешёвку». Чтобы найти баланс, необходимо постоянно следить за тенденциями на рынке и ценами конкурентов, чтобы цены оставались конкурентоспособными и покрывали производственные затраты.

Размер порций: контроль размера порций – ещё один важный внутренний фактор. Хотя большие порции могут привлечь клиентов, они также увеличивают стоимость блюд. Баланс между размером порций и экономической эффективностью помогает поддерживать рентабельность без ущерба для удовлетворённости клиентов.

Качество ингредиентов: качество ингредиентов, используемых при приготовлении блюд, может напрямую влиять на стоимость продуктов. Более качественные ингредиенты могут сделать блюда вкуснее, но могут и увеличить расходы. Для кофейных точек важно найти баланс между качеством ингредиентов и их стоимостью, чтобы конечный продукт соответствовал ожиданиям клиентов, не опустошая при этом их кошелёк.