Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов - страница 12

I. Гигиеническая экспертиза молока.

1. Определение органолептических показателей: внешний вид и консистенция, цвет, запах, вкус.

2. Определение физико-химических показателей: кислотность молока, плотность, жирность, сухой остаток, проба на редуктазу, проба на пастеризацию, реакция на присутствие соды, крахмала, пероксида водорода, формальдегида.

3. Бактериологические (микробиологические) показатели качества молока.

II. Гигиеническая экспертиза творога.

1. Определение органолептических показателей: внешний вид и консистенция, цвет, запах, вкус.

2. Определение физико-химических показателей: кислотность, определение содержания жира.

3. Бактериологические показатели качества творога.

III. Гигиеническая экспертиза сметаны.

1. Определение органолептических показателей: внешний вид и консистенция, цвет, запах, вкус.

2. Определение физико-химических показателей: кислотность, определение содержания жира.

3. Бактериологические показатели качества сметаны.

IV. Составление протокола лабораторного исследования молока.

Образец протокола лабораторного исследования молока и молочных продуктов. Исследован образец молока коровьего пастеризованного. Образец отобран в количестве (…) от партии в количестве (…), хранящейся в столовой БГМУ и исследован в лаборатории городского ЦГЭ.

Цель: определение доброкачественности продукта.

Результаты исследований:

1) органолептические показатели: внешний вид и консистенция, цвет, запах, вкус;

2) физико-химические показатели: кислотность, плотность, жирность, реакции на пастеризацию, присутствие соды, наличие крахмала, температура.

Заключение. Возможно несколько вариантов заключения:

1-й вариант: молоко (нормализованное, цельное, витаминизированное) соответствует требованиям ГОСТа (ТУ… название) по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус), физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность и т. д.), является доброкачественным и стандартным (пригодным в пищу) и может быть реализовано без ограничений;

2-й вариант: молоко (нормализованное, цельное, витаминизированное) не соответствует требованиям ГОСТа (ТУ… название) по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус), физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность и т. д.), является условно-съедобным и пригодным к употреблению в качестве сырья при обязательной его дополнительной переработке (подсортировке);

3-й вариант: молоко (нормализованное, цельное, витаминизированное) не соответствует требованиям ГОСТа (ТУ… название) по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус), физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность и т. д.), является недоброкачественным, непригодным в пищу и подлежит уничтожению.

Внешний вид молока оценивается при осмотре его в прозрачном сосуде. Отмечаются однородность, наличие осадка, загрязнений и примесей.

Цвет молока определяется в цилиндре из бесцветного стекла, куда наливают 50–60 мл молока. Обезжиренное снятое молоко имеет более или менее ясно выраженный синеватый оттенок; розоватый цвет молока может зависеть от примеси крови, от корма животного (морковь, свекла) и некоторых лекарственных веществ (ревень) или от развития в молоке колоний некоторых цветных бактерий.