Когда мы закончили, мясник возмущенно фыркнул и так энергично начал затачивать свой огромный нож, что мы из осторожности отступили на шаг. Понимаем ли мы, поинтересовался он, что обратились к эксперту – возможно, самому крупному эксперту по pebronata в Воклюзе? Его жена не сводила с супруга восхищенных глаз и кивала, подтверждая его слова. А как же иначе, вопрошал мясник, размахивая у нас перед носом десятидюймовым, остро заточенным лезвием, ведь он написал книгу о pebronata – definitive[22] книгу, – содержащую двадцать вариантов только основного рецепта. Супруга опять закивала. Она исполняла роль старшей медсестры, подающей знаменитому хирургу сверкающие инструменты для заточки перед началом операции.
Видимо решив, что мы уже достаточно преисполнились почтением и робостью, хозяин сменил гнев на милость, выложил на прилавок симпатичный кусок телятины, артистично срезал с него все лишние жилки и пленки, разделал на кубики, в отдельный пакетик положил мелко нарубленные травы, сообщил, где можно купить самые лучшие перцы (четыре зеленых и один красный – из эстетических соображений), еще два раза повторил рецепт, дабы убедиться, что мы все правильно запомнили, и посоветовал, какой сорт «Кот-дю-Рон» следует подавать к рагу. Весь этот спектакль произвел на нас неизгладимое впечатление.
Истинные гурманы произрастают на земле Прованса гуще, чем где бы то ни было, и иногда перлы гастрономической мудрости родятся из самых неожиданных источников. Мы уже начали привыкать к тому, что французы относятся к кулинарии с той же страстью, какую иные нации испытывают к спорту или политике, и все-таки поразились, когда месье Баньоль, наш приходящий уборщик, произвел вполне профессиональный сравнительный анализ лучших трехзвездочных ресторанов. Он явился из Нима, чтобы отшлифовать наши каменные полы, и с самого начала дал понять, что не привык легкомысленно относиться к своему желудку. Каждый день ровно в полдень месье Баньоль снимал свой рабочий комбинезон, переодевался и на два часа отправлялся в один из местных ресторанов.
По его словам, все они были вполне неплохи, но, разумеется, не могли сравниться с «Боманьер» в Ле-Бо. «Боманьер» удостоился трех мишленовских звезд и семнадцати очков из двадцати возможных по ресторанному гиду Го-Мийо, и там, уверял месье Баньоль, ему довелось попробовать совершенно исключительного морского окуня en croûte. Кстати, и «Труагро» в Роане тоже очень недурной ресторан, но, к сожалению, расположен прямо напротив вокзала, и поэтому вид из окон там не так хорош, как в «Боманьер». У «Труагро» тоже три мишленовские звезды, а рейтинг по Го-Мийо и вовсе девятнадцать с половиной. Приладив толстые наколенники, месье Баньоль начинал скрести песком наш пол, попутно продолжая делиться полезной информацией о ряде самых дорогих ресторанов во Франции.
Как-то ему случилось побывать в Ливерпуле и отведать там в отеле жареной баранины. По уверению месье Баньоля, мясо было серым, безвкусным и волокнистым. Но ведь всем известно, вздохнул он, что англичане убивают барашков дважды: первый раз, когда перерезают им горло, а второй – когда их готовят. Я обиделся на столь бесцеремонный отзыв о кухне моей родины и удалился, предоставив месье Баньолю тереть песком пол и мечтать об очередном визите в «Бокюз»[23].
Погода оставалась холодной, ночи – удивительно звездными, а восходы – театрально красивыми. Как-то рано утром я вышел с собаками на прогулку. Низкое солнце висело над самым горизонтом, и я шел, попеременно попадая то в густую, почти черную тень, то в ослепительный блеск и сияние. Издалека до меня донесся взволнованный лай: похоже, собаки обнаружили что-то интересное.
