Способ приготовления. Мясо и рис отварите по отдельности в соленой воде. Готовое мясо пропустите через мясорубку, поперчите. Вымытые и очищенные лук, морковь и тыкву подготовьте следующим образом: лук нарежьте маленькими кубиками, тыкву и морковь натрите на крупной терке.
Потушите на сливочном масле подготовленные мясной фарш, лук, тыкву и морковь около 15 мин, не забывая помешивать.
Готовую массу смешайте с вареным рисом, выложите в смазанную сливочным маслом форму и обильно полейте смесью из сметаны, острого томатного соуса и яиц.
Запекайте жюльен в течение 35 мин.
Глава 2. Антрекоты, шницели, эскалопы
Требуется: 400 г говяжьей вырезки, 50 г шпика, 50 г сметаны или майонеза, 3 отварных клубня картофеля, 1 яйцо, тертый мускатный орех.
Для соуса: 3 ст. л. сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 100 г сметаны, немного муки, 1/2 стакана белого вина.
Способ приготовления. Говядину хорошо отбейте, посыпьте солью и перцем, дайте постоять 1 ч.
Пока приготовьте фарш. Картофель и шпик мелко нарежьте, смешайте с солью, перцем, мускатным орехом, сметаной. Фарш хорошо перемешайте. Начините фаршем антрекоты, скрепите их края заостренными спичками, с которых предварительно удалите серу. Лук, нарезанный кольцами, обжарьте в сливочном масле, сверху уложите антрекоты, залейте белым вином и тушите до готовности на среднем огне. Выложите мясо на тарелку, залейте соусом, в котором тушились антрекоты, добавив в него сметану и муку. Посыпьте зеленью.
Антрекот в «зеленом масле»
Требуется: 400 г говядины, 20 г подсолнечного масла, 1 головка репчатого лука, 20 г сливочного масла, лимон, апельсин, зелень, соль, перец.
Способ приготовления. Мясо отбейте, посыпьте солью и перцем, полейте растительным маслом и выдержите 30 мин. Поджарьте на сливочном масле, так чтобы внутри мясо не было прожарено. Отдельно приготовьте «зеленое масло». Для этого сливочное масло, лук, зелень, перец смешайте. Выложите массу на глиняное блюдо, сверху положите антрекот, накройте крышкой и готовьте на водяной бане 10 мин. Подавая на стол, украсьте дольками лимона и апельсина.
Требуется: 800 г говядины, 3 головки репчатого лука, 1 яйцо, 3 ст. л. сливочного масла, 1 стакан сметаны, 3 ст. л. муки, чеснок, соль, перец, пряности по вкусу, горчица.
Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, посыпьте пряностями, оставьте на 1 ч. Затем намажьте с обеих сторон горчицей и обжарьте в масле. Для соуса возьмите обжаренную на сковороде муку и смешайте с половиной стакана воды. Прокипятите, добавьте зелень и еще немного пряностей.
Антрекоты залейте приготовленным соусом и тушите до готовности. Подавайте с салатом из мидий или креветок (можно заменить их крабовыми палочками).
Требуется: 500 г говядины, жир для жаренья, 4 больших яблока, полстакана сметаны, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо хорошо отбейте, посыпьте солью и перцем, дайте постоять 30 мин. Хорошо обжарьте с двух сторон. Яблоки нарежьте тонкими кружочками, положите их на антрекоты, залейте сметаной и запекайте в духовке 40 мин. Перед подачей на стол посыпьте тертым хреном и зеленью.
Антрекот «Толстяк» (с пивным соусом)
Требуется: 500 г говядины, жир для жаренья, соль, перец по вкусу.
Для соуса: 3 ст. л. сливочного масла, полстакана мясного бульона, 3 ст. л. муки, 1 стакан светлого пива, 4 ст. л. сливок, 2 яйца, 1 лимон, соль, сахар, корица по вкусу.
