Так как в белках, содержащихся в сыворотке, присутствуют почти все незаменимые аминокислоты, можно сказать, что они обладают особой пищевой ценностью. Они очень хорошо подходят для изготовления различных муссов, киселей, желе, творога, сырков. Такие белки, как альбумин и глобулин, применяют для производства некоторых видов сыров, например для мягких и рассольных.
Обычно сыворотку употребляют в охлажденном виде. Сыворотку часто используют как основной компонент коктейлей. Делают из сыворотки и квас, который иногда называют молочным шампанским из-за его освежающего кисло-сладкого вкуса. Для его изготовления нужны шампанские дрожжи и молочнокислые бактерии. В сыворотку вносят закваску, приготовленную из них, и сахар.
Помимо этого, производят сгущенную и сухую сыворотку. Применяют сыворотку и при изготовлении хлебобулочных изделий, тем самым улучшая их качество.
Из сыворотки получают и такой ценный питательный продукт, как лактозу – молочный сахар.
Пахта
Пахта является ценным питательным продуктом.
Она получается при изготовлении масла из сливок. В пахте имеются витамины C и B. Она может употребляться людьми различных возрастов.
Еще недавно для пахты, получаемой в больших объемах при производстве масла, находили одно применение: изготавливали из нее и обезжиренного молока сухой молочный порошок. Теперь же пахту используют для производства разнообразных продуктов – творога, сыров, различных кисломолочных напитков. Масло тоже содержит пахту, особенно много ее в крестьянском и любительском.
Кроме того, из пахты изготавливают вкусные напитки, в том числе и диетические, заквашивая ее молочнокислыми бактериями.
Пахта, используемая для кормления грудных детей, производится из обезжиренного молока, сахара и муки. Ее жирность составляет 1,5 %. В качественной пахте хлопья свернувшегося белка очень маленькие, поэтому их осадок при встряхивании быстро смешивается с сывороткой. По рекомендации медиков, пахта используется в лечении поноса у детей (если нужно снизить содержание жира в продуктах питания) и как еще один вид белковой пищи, необходимой грудным детям, питающимся материнским молоком, в случае отклонения их веса от нормы.
Хранение молока
Известно, что молоко очень подвержено воздействию различных бактерий и отличается небольшими сроками и особыми условиями хранения.
В наше время, когда в крупных населенных пунктах развито только промышленное производство и отсутствует животноводство, проблема доставки и сохранности молока стоит особенно остро.
Современные технологии обработки молока позволяют добиться длительных сроков хранения за счет пастеризации, стерилизации молока, фасовки его в тетрапакеты, где оно может сохраняться относительно долго.
И даже несмотря на это, существуют особые условия реализации молока как продукта с малым сроком хранения.
Решение проблемы длительного хранения возможно за счет специальной обработки молока, но в этом случае исчезают некоторые его природные свойства.
В молоке жир находится в виде маленьких шариков, которые от механического воздействия (перекачка насосом, перемешивание при хранении и т. д.) могут терять прочность своей оболочки и образовывать скопления свободного жира. Это влияет на качество молока, делая его более подверженным окислению, уменьшая сроки хранения готовой продукции.
При скоплении жирных кислот происходит их гидролиз, который ведет к избыточному накоплению одной из них. В чистом виде жирные кислоты обладают различными запахами, которые можно объединить одним словом – “прогорклость”.
