Читать онлайн Эрик Азимов - Как полюбить вино: Мемуары и манифест

Перевод с английского выполнила Е. А. Бакушева по изданию: HOW TO LOVE WINE (a memoir and manifesto) /

Eric Asimov, 2012.

На русском языке публикуется впервые.

Охраняется законом об авторском праве. Нарушение ограничений, накладываемых им на воспроизведение всей этой книги или любой ее части, включая оформление, преследуется в судебном порядке.

© 2012 by Eric Asimov

© Перевод. Издание. Оформление. ООО «Попурри», 2020

Посвящается моей матери Рут

и жене Деборе

Нужна ли миру еще одна книга о вине?

Полки магазинов заставлены сотнями изданий, содержащих ответы на всевозможные вопросы. Атласы, энциклопедии, справочники по различным сортам винограда, путеводители по виноградникам. Рейтинги, анализы, учебники, исторические исследования. Монографии, посвященные одному-единственному сорту винограда и конкретной винодельне. Во многих из этих книг можно найти массу полезной информации, поэтому иметь их в своей библиотеке обязан любой, кто всерьез намерен постигать винное дело.

Помимо всего перечисленного можно упомянуть учебники для начинающих, эссе, практические руководства по сочетаемости вина и гастрономии. Есть еще и книги по этикету, которые дают рекомендации, как не осрамиться в присутствии начальника, или, например, освещают десять верных способов не попасть впросак с вином.

Существуют также издания, обещающие сорвать с вина покров таинственности, помочь любому человеку продраться даже сквозь самые густые дебри винной терминологии. Разумеется, подобные книги лишь напускают еще больше тумана, из-за чего многие люди воспринимают вино как нечто непостижимое, не более понятное, чем квантовая физика.

Возможно, вы удивитесь, узнав, что вино может доставить человеку массу неудобств. Вспомните, к примеру, ритуал дегустации вина, который можно наблюдать в ресторане. Каково же выражение лица посетителя, над которым склонился сомелье с бутылкой вина? В его взгляде смятение, граничащее с обреченностью. Бутылка откупорена, в бокал пролилась капелька вина, и окружающие застыли в ожидании.

В испуганном взгляде гостя читаются все его мысли, будто слышишь озвучку внутреннего диалога в низкопробном фильме жанра нуар. И эти мысли лихорадочно сменяют одна другую. Я знаю, бокал полагается повращать. Не знаю точно зачем, но видел такое сотню раз, вращать, вращать, вращать! Зачем? А теперь что делать? Наверное, пить. И чего он нависает надо мной? Кажется, мне нужно кивнуть? А если вино мне не понравится? Как вообще понять, хорошее оно или плохое?!

В девяти случаях из десяти все заканчивается несколько скомканно, возможно, вялым пожатием плеч, адресованным сомелье, и смущенной фразой, брошенной спутникам. Сегодня в ресторанах посолиднее сомелье иногда первыми пробуют вино с похвальным намерением не допустить попадания на стол некачественного напитка. Ясное дело, подобный ход возымел и обратный эффект: некоторые подозревают сомелье в мошенничестве, предполагая, что те обманывают клиентов, подавая им неполную бутылку.

Думаю, всем прекрасно известно, каково это – оказаться в центре внимания в подобной ситуации. Помню, когда мне приходилось участвовать в дегустации во время трапезы с известными коллекционерами или специалистами, пишущими о вине, меня тоже охватывало сильное волнение. В мире вина, где в приоритете всегда абсолютная правота и всезнание, неизбежен страх опростоволоситься, дать неверную оценку или попросту обмануть ожидания.

Большинство людей проявляют спокойствие, оказываясь в непривычной ситуации. Кто-то затем предпринимает нерешительные попытки чему-то научиться, хотя, по правде говоря, движущей силой здесь является всего лишь желание наслаждаться вином, не забивая себе голову разного рода тонкостями и премудростями.

Но есть и такие, кто готов к преодолению трудностей. Их немного. Они с головой уходят в книги, занятия, глянцевые издания. Пробуют CD, DVD, подкасты и онлайновые образовательные ресурсы. Учатся распознавать в бокале бесчисленные ароматы и дискутировать о дегустационных заметках, универсальном языке знатоков вина. Они знают, что 1945, 1947 и 1961 годы в Бордо были невероятно урожайными, а вот 1977-й, 1984-й и 1997-й выдались не очень. Могут по памяти назвать количество 100-балльных вин, которые удалось попробовать, и понимают разницу между Sassicaia, Solaia и Ornellaia.

Но можно ли утверждать, что, став тем, кого общество считает коносьером, вы научитесь любить и понимать содержимое бокала? Что вообще означает слово «коносьерство»? И с чего мы решили, что путь к удовольствию от вина начинается с накопления технических знаний?

Соединенные Штаты занимают первое место в мире по потреблению вина, тем не менее в общении многих людей с вином отсутствует непринужденность. Выбор вина – это сплошные мучения. Человек почему-то убежден, что не в состоянии наслаждаться вином, поскольку не обладает глубокими познаниями в этой сфере, и тем самым лишает себя приятного опыта, который позволил бы ему набраться уверенности. Таким образом, многим вино доставляет не радость, а проблемы.

Однажды мне позвонил приятель, который не мог решить, какое вино подобрать к пицце. Что же поставило его в тупик? Оказывается, он прочел множество статей, где различные вина разделялись в зависимости от начинки для пиццы: пино нуар подходит к грибной пицце, примитиво – к пепперони, кьянти – к пицце, в которой имеются прошутто и рукола. Все в таком роде.

Но что же делать, если в пицце есть прошутто, но нет руколы? Или она украшена сверху поджаренным болгарским перцем? А если вы не любите примитиво или в доме не осталось ни одной бутылки? Если вы, как и я, живете на Манхэттене, то в 75 процентах случаев заказываете пиццу на дом. И знаете, что толстая грибная пицца из соседней пиццерии сильно отличается от пиццы с более тонкой грибной начинкой из пиццерии в трех кварталах от вашего дома. Число переменных факторов бесконечно, и мало какие из них учитываются в этих якобы полезных статьях. Честно говоря, нет ничего проще, чем подобрать вино к пицце вне зависимости от начинки. Пицца сочетается с таким огромным количеством разнообразных вин, что ошибиться практически невозможно. Тем не менее подобное ненужное углубление в детали сеет в сознании многих из нас семена сомнений и печальной зависимости от мнения экспертов.

Меня удручает, что столь приятное занятие, как выбор и приобретение вина, воспринимается как тяжкий труд. Как вы, вероятно, догадались, я обожаю винные магазины. И способен без устали изучать полки в торговом зале, читать этикетки на бутылках, вертеть их в руках в поисках нового производителя или импортера, который поставляет вина из региона, о существовании которого я не догадывался. Разумеется, все это лишь вступительная часть, как листание меню в ресторане. Предвкушение истинного наслаждения, суть которого в откупоривании бутылки и чудесной трапезе с хорошим вином в доброй компании друзей и близких.

Для меня вино неразрывно связано с эмоциональным и физическим удовольствием, радостью, развлечением, семьей и дружбой. И все это не требует теоретических знаний, академической подготовки или специальных курсов. Да, у вина тоже есть свой эстетический аспект, редкая и ненавязчивая красота, которая раскрывается постепенно. Глубокое погружение в мир вина достойно вознаграждения. Но оно вовсе не обязательно. Все зависит от ваших намерений. Простое удовлетворение от бокала-двух за ужином – это тоже приятно.

Много лет назад, в 1970–1980-е годы, в период своего отрочества, когда я стал замечать в себе пробуждающийся интерес к вину, его мир казался до чрезвычайности мал. Шикарные вина поставлялись из Бордо, а может, Бургундии, но точно из Франции. В Соединенных Штатах вино по большей части продавалось в ликерных лавочках – меткое описание алкогольных предпочтений нации. Было лишь несколько мест, одно из них – Sherry-Lehmann в Нью-Йорке, где мужчины в галстуках и передниках, официальном облачении сомелье, могли бы посоветовать вам винтажные вина Бордо или предложить шампанское для торжественного мероприятия.

У вина сформировался имидж чванливости, атмосфера элитарности, а его мир казался многим замкнутым и чуждым. В глазах общественности любители вина выглядели снобами, которые взирали на окружающих с надменной и насмешливой претенциозностью.

Всего тридцать лет спустя все разительно переменилось… почти. Вино более не является привилегией избранных – верхушки общества – или же отвратительной извращенной фантазией, грошовым кошмаром автовокзалов и третьеразрядных гостиниц. В Нью-Йорке повсеместно прекрасные винные магазины, география их расположения обширна – от шикарных элитных районов до модных хипстерских кварталов, где молодые и дерзкие ведут охоту на вино с тем же всепоглощающим рвением и страстностью, с какой охотятся на кофе, коктейли и – по крайней мере, в этом году – разделку мяса.

Правда, кое-что осталось практически неизменным. Вино до сих пор не дает расслабиться. Правда, это не принято выставлять напоказ. Частью моей работы как винного критика New York Times являются беседы о вине с людьми самого разного общественного положения и профессий. Совершенно естественно, что мне адресуется масса вопросов, и я люблю такой обмен информацией. Собеседники интересуются моим мнением, обращаются за советами, но порой им просто хочется поделиться своими чувствами. Чаще всего люди признаются, что совершенно не умеют наслаждаться вином. По их мнению, им недостает способности или знаний по достоинству оценить то, что доводится попробовать.

«Я ничего не знаю о вине, хотя и должен был бы», – признаются они извиняющимся тоном. Или с досадой восклицают: «Все эти вкусы и ароматы, о которых говорят остальные… я в них попросту не разбираюсь!» Или обращаются за помощью: «Не посоветуете ли книгу или курсы, которые научили бы меня всему, что нужно знать о вине?» Это не столько потребность в руководстве, которое дало бы им возможность без особых усилий стать ценителями и знатоками вина, сколько стремление избавиться от так называемой винной тревожности.

Именно это принудительное долженствование и напряженность вкупе с чувством неполноценности больше всего мешают наслаждаться вином. Я вовсе не позиционирую себя как психолог. Равно как и не верю в собственное выдающееся здравомыслие, напротив, как и любой приличный житель Нью-Йорка, нахожу утешение в своих неврозах. Но я действительно понимаю и сочувствую людям, испытывающим винную тревожность.

Невзирая на многочисленные попытки убедить вас в обратном, вино – тема и вправду сложная. Демистификация вина слишком часто, как это ни прискорбно, отождествляется лицемерной формой упрощенчества, которая лишь усиливает тревожность, возникающую из-за вина. Эта книга не ставит целью сорвать с вина покров таинственности. Как однажды справедливо заметил импортер Терри Тейз, мы в большей степени должны озаботиться мистифицированием вина, нежели его демистификацией. Подробнее об этом мы поговорим ниже. Я намерен попытаться прояснить для моих читателей непонятный и пугающий процесс наслаждения вином, любви к нему. Здесь нет никакой тайны: если бы люди могли спокойно получать удовольствие от вина, не награждая себя негативными характеристиками («Разумеется, я ровным счетом ничего в этом не смыслю!»), думаю, им удалось бы преодолеть самое существенное препятствие на пути к здоровым отношениям с вином.