Кейтеринг: о видах выездного ресторанного обслуживания - страница 4

разных пирожков и калиток (их начиняют в нескольких вариациях);

маффинов, причем не обязательно сладких, возможно использование сырных и тыквенных кексиков, а также и сладких, прекрасно дополняющих десерты;

бутербродов на шпажках (канапе), включая бутерброды на тостах либо хлебцах. Они могут быть с мясом, сыром, овощами, рыбой или сладкими.

Имеет место подача во время фуршетов блюд заливных (яиц в желе, овощей или мяса, оформленных в небольших аккуратных емкостях), фаршированных яиц, помидоров, шампиньонов. рулетиков из ветчины и лосося.

Салаты нужно представлять не менее чем в 2-х видах. Они могут быть с мясом (рыбой) и овощными заправленными легкими заправками. Среди них могут быть варианты и обычные, и экзотические. На одного человека салатов должно быть примерно двести-триста г.

Если говорить о горячих блюдах, то бифштексы с кровью или жирное мясо не подойдут. Горячее должно быть и рыбным, и мясным (чтоб был выбор), по весу 200—250 г на одного гостя. Гарниры учитывают по количеству – две шт. на человека (примерно 150 г каждого).

Для горячего подходят маленькие шашлычки, они могут быть лососевыми, свиными, куриными. Также хороши жульены – овощные, грибные, мясные. Не плохим вариантом считается подача роллов и небольших котлеток из индейки, говядины, курицы, свинины и т. д.

К горячим блюдам подают разные соусы, такие как соевый, кечуп, тар-тар и др.

Десертов на одного чел. должно быть не менее трех (трех, в принципе, достаточно). По весу они должны быть небольшими – 150 г на одного гостя.

На фуршетах практикуется подача в небольших по размеру креманках мини-пирожных, фруктов с кремом и орехами, шоколадных либо фруктовых чипсов, сладких мини-пирожков, желе с цукатами и фруктами, печенья. Конечно, если фуршет свадебный – обязательно наличие свадебного торта.

Если фуршет изысканный, на нем должно быть от 12-ти до 16-ти холодных закусок, до трех горячих блюд, ну и конечно, важной является подача десерта, кофе, чая.

На фуршете обязательно нужно иметь овощные и фруктовые тарелки, газированную либо чистую воду.

Сервировка стола, подбор посуды и украшение блюд

При сервировке столов для фуршетов исходят из расчета тройного запаса фужеров, рюмок, приборов, посуды. Согласно этикету, когда происходит вторичный подход к столу, нужно брать новые чистые приборы, оставляя использованные в приготовленном для них месте.

Для фуршетов обычно практикуется использование белой либо однотонной посуды – ради избежания чрезмерной пестроты.

Если говорить о цветовых акцентах, то они обеспечиваюся на столах разнообразными закусками, салатами, пирамидами из овощей из фруктов. Блюда на фуршетах красиво раскладывают и нарезают, их украшают зеленью и цветочками, вырезанными из овощей, маслинами, виноградинами, оливками, перчиками, лимонами.

Часто на фуршетах используют блюда с рядом уровней (они особенно подходят для фруктов). Столы украшают флористическими композициями, вазочками с цветами, салфетками, свечками. Блюда с фруктами расставляют в разных местах стола.

Нередко фуршеты сопровождаются ненавязчивой, не громкой (скажем, легкой инструменальной) музыкой, служащей фоном для бесед.

О выборе между банкетом и фуршетом

О выборе между банкетом и фуршетом рассказано в статье

«Банкет или Фуршет???» (cateringconsulting.ru) [6]: