Китай кусочками. Часть I - страница 11

Кухня восточных приморских провинций характерна также тем, что блюда часто готовятся на пару. Минимум жарки – и уж совсем долой приготовленные в кипящем масле хворост или лепешки с луком и яйцом (популярные блюда холодного севера).

Конкуренцию этой деликатесной кулинарии составляет южное направление Чуань-цай / Chuancai, по названию провинции Сычуань. Оно охватывает также провинции Юньнань, Гуйчжоу, Хунань и частично Хубэй. То есть южные провинции внутри страны, не на побережье. Как и положено югу, там любят «погорячее», то есть поострее. В Сычуани родилось самое, пожалуй, популярное среди иностранцев китайское блюдо – кубики курятины с арахисом и сухим перчиком чили, гун-бао цзи-дин / gongbao jiding. В крупнейшем городе провинции – Чунцине появилось блюдо жгучей остроты и яркой красоты: кусочки цыпленка со стручками красного перца, ла-цзы-цзи / la ziji. Родом из Сычуани и «мясо, возвращенное в котел», хуэй-го-жоу / huiguorou (нарезанная тонкими пластинками жареная, чуть сладковатая свиная грудинка, которую предварительно отварили или приготовили на пару) и вкуснейшая лапша в перечном соусе, с обжаренным свиным фаршем – дань-дань-мянь / dandanmian. И конечно, никак не миновать приехавшим сюда отварной рыбы в остром соусе, шуй-чжу юй / shuizhu yu: это приготовленные за 2 минуты в глубокой сковороде с круглым дном го / guo, известной у нас как вок (ее кантонское название), тонкие ломтики белого амура или змееголова; блюдо также из Чунцина, стоящего на берегах Янцзы. Уроженцы Сычуани, кстати, назовут это кушанье первым в числе местных деликатесов. Если спросите.

Отличие сычуаньской кухни – широкое употребление мяса диких животных. Хотя в последнее время дичь в меню встречается всё реже благодаря мерам по охране природы, а также из-за напугавшей всех атипичной пневмонии, распространителем вируса которой признали зверьков, которых разводили искусственно. В блюда обильно добавляют дикие травы и коренья, что придает им «естественный» вкус. Словом, если хотите попробовать китайскую сельскую (деревенскую) кухню поострее – требуйте еду по-сычуаньски.

К южному региону относится и Юэ-цай / Yuecai, гуандунская кухня; Юэ – старое название Гуандуна. Это направление еще называют кантонским (Кантон – европейское именование города Гуанчжоу). Юэ-цай распространена в приморских провинциях и районах, таких как Гуандун, Фуцзянь, Гуанси-Чжуанский автономный район, остров Хайнань, Гонконг и Тайвань.

Естественно, в ней много рыбы, ракушек, креветок и крабов, морских огурцов и прочих даров моря. На вкус любителей острой и резкой еды кантонская кухня может показаться пресноватой. Но это только кажется. Лично я ставлю ее на второе место после хуайянской (шанхайской). В ней наблюдаются такое же уважение к вкусовым рецепторам, такое же обилие нюансов, игра оттенков, чистота и прозрачность соусов. И еще одно, немаловажное для иностранцев отличие: суп подается в начале трапезы. Это, как правило, легкий и деликатный супчик, овощной, рыбный или куриный, гармонирующий с другими блюдами кантонской кухни. Почему отличие? В остальном Китае супом принято завершать еду.

Так же, как сычуаньская, гуандунская отличается «всеядностью», я имею в виду включение в меню диких животных, ящериц, камышовых (тростниковых) крыс, личинок и прочей странной для нас живности. Насчет крыс особый разговор. Любители в некоторых местах в Гуандуне в очередь выстраиваются в рестораны, где подают «полевых крыс», то есть якобы – диких. Считается, что их мясо очень питательное, более того, гурманы-крысятники утверждают, что если его есть, то не облысеешь. Врачи, конечно, борются, как могут, заявляя, что под видом диких «полевых» или «камышовых» в ресторанах подают городских подвально-помоечных длиннохвостиков, которые могут передавать инфекционные заболевания. Однако кто особо слушает врачей? Но это крайность, конечно – страшилка, которую надо иметь в виду, но особо на ней не заостряться.