Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров - страница 22

Если заменить вино элем или сильно пахнущим виски и добавить в луковый суп шалфей, то он станет британским.

Не намного труднее приготовить украинские цибульники. Мелко порубленный лук надо посолить, поперчить и смешать его с мукой и разрыхлителем, слегка взбитым яйцом и сметаной, а потом жарить эту смесь на растительном масле, как вы жарили бы оладьи из других ингредиентов.

Зеленый лук иногда называют салатным, потому что в кастрюле и на сковородке ему, за редкими исключениями, делать нечего. Исключения часто относятся к китайским и другим азиатским блюдам. Некоторые рецепты предписывают обязательно использовать вместо него шнитт-лук, также известный как скорода, резун, резанец или сибулет, но он мало отличается от обычного зеленого лука, разве что вкус у него бывает немного мягче, а стоит он значительно дороже.

Головки зеленого лука можно замариновать и использовать вместо дорогого жемчужного лука, вряд ли кто-то ощутит существенную разницу между ними.

У порея вкус и запах несильные, жгучести почти никакой. Стебель годится для супов и тушеных блюд, в сыром виде этот лук употребляют редко. Из порея можно приготовить интересные закуски и соусы, обжарив или потушив его и соединив с горчицей, уксусом, чесноком и другими приправами.

Любой лук можно засаливать, замариновать, засушить и заморозить для длительного хранения, но это имеет смысл только если у вас большой собственный урожай, а рынки и универсамы находятся очень далеко.

Из луковиц также готовят соус к мясу, рыбе или птице, который почему-то принято называть джемом или конфитюром. Мелко нарезанный желтый, белый, красный лук или шалот надо прогреть на несильном огне в растительном масле, пока он не станет совсем мягким, добавить к нему немного уксуса или сухого вина, сахара или меда. Можно сдобрить такой джем жгучим перцем и другими приправами и довести все до кипения.

Чтобы приготовить хрустящий лук, его надо мелко нарезать, позолотить в большом количестве масла, а потом дожаривать вперемежку с мукой, которой на полкилограмма лука потребуется одна столовая ложка без верха.

*****

Чеснок, как и лук, надо выбирать упругий, запах от целой головки должен быть едва уловимым. Лучше выбирать головки с крупными дольками – их будет легче чистить и резать.

Есть мнение, что надо покупать чеснок с "хвостиками" на донышке – с остатками корней, потому что такие головки якобы сочнее и ароматнее. Опыт показывает, что это не так. Сочность, запах и вкус чеснока зависят от сорта растения, степени зрелости, свежести и от условий хранения, а не от наличия "хвостиков".

У выращенного в умеренном климате озимого чеснока дольки крупнее, чем у ярового, и они бывают более пахучими, но не всегда. Чтобы не ошибиться, проткните ногтем зубчик, понюхайте. Если понравился запах – берите.

Свежий чеснок годится для применения во множестве блюд от салатов до мороженного. Впрок его маринуют в уксусе, засаливают или сушат. В маринады и рассолы можно добавить перец горошком или резаный чили, другие приправы. Некоторые эстеты добавляют в них нарезанную свеклу, но кроме цвета она почти ничего не дает, разве что запах земли, если долго и неправильно хранилась. Засолить или замариновать можно и стрелки чеснока.

Чтобы засушить чеснок, нарежьте его лепестками толщиной не более миллиметра, разложите равномерно на противне и держите в духовке при температуре примерно 80 градусов, время от времени шевеля его, пока он не станет хрустеть. Аромат у сушеного чеснока не совсем такой, как у свежего, в нем чувствуются сладкие ноты, а жгучесть почти исчезает.