Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров - страница 23

Так называемый черный чеснок – не особый сорт, а обычные головки, долгое время выдержанные при высокой температуре. В результате такой обработки они теряют жгучесть и аромат первичного продукта и становятся сладкими и очень дорогими.

Очищенные дольки свежего чеснока можно обжарить в большом количестве растительного масла, а целые головки или неочищенные дольки – запечь, тогда вкус и запах продукта буду менее резкими.

В Словакии и в Чехии популярен чесночный суп (česnečka или česneková polévka). Мелко порубленный чеснок пассеруют с шинкованным луком и доваривают несколько минут в мясном, в курином или в овощном бульоне, где иногда уже есть сваренная почти до готовности картошка. Чеснок можно запечь дольками в шкурках чтобы он стал мягким, а потом очистить и раздавить вилкой. Из приправ в такой суп обычно добавляют тмин, майоран, молотую паприку, черный перец. Не помешают тертый твердый сыр и крутоны – сухарики кубиками.

Некоторые источники рекомендуют варить чесночный суп со свининой, которая должна в нем плавать. Да, это сытно, но чехи и словаки, как правило, так не делают. Обычно они едят чесночный суп "для разогрева", перед плотными основными блюдами.

Подобные супы есть также в кухнях Польши, Испании, Мексики, Франции и некоторых других стран.

*****

Лавровый лист с его сильными вкусом и запахом в бульон, в подливу или в соус надо добавлять за несколько минут до окончания приготовления, а в рассолы и маринады – когда они остынут, иначе конечный продукт может приобрести нежелательную горчинку. В фарш, подливы и соусы можно добавлять дробленый лавровый лист, тогда в них зазвучит пряная средиземноморская нота.

Петрушка и сельдерей– самые распространенные в европейских кухнях пахучие корнеплоды. В большинстве случаев они взаимозаменяемы без ущерба для качества блюд. Покупать надо плотные коренья без внешних дефектов. Добавлять их в супы и подливы лучше не сырыми, а после пассерования. Если эти коренья мелко нарезать и засушить, засолить или заморозить, их вкус и запах почти не изменятся.

Имбирь – главный из ароматных кореньев многих азиатских кухонь – также широко используется в других странах. Им – свежим, маринованным или сушеным и молотым – сдабривают горячие блюда, добавляют его в соусы, в напитки, в кондитерские изделия и в выпечку. Маринованный имбирь подходит не только к пресным японским блюдам из риса, рыбы и морепродуктов, он также хорошо сочетается с вареным, тушеным или жаренным мясом, его можно добавлять в овощные салаты. Необязательно мариновать имбирь в рисовом уксусе, сгодится обычный спиртовой, прозрачный винный или яблочный.

Куркума – близкая родственница имбиря. Больше всего ее идет в виде порошка на приготовление карри. Так называют сухие смеси и пасты, а также приготовленные с ними блюда, как, впрочем, и другую острую и пахучую азиатскую еду.

Запах у куркумы сильный и многим нравится, а вот вкус у нее не очень приятный, поэтому в смесях ее разбавляют кориандром, пажитником, кумином, черным перцем и чили, корицей и другими специями. Давшие этой смешанной приправе листья дерева карри используются в ней редко. Более жгучий порошок иногда маркируют словом "Madras", а менее жгучий – "Standard".

В некоторые подобные смеси добавляют асафетиду – высушенный сок корневища растения ферула. За сильный запах по-английски эту приправу иногда называют "devil's dung" – дьявольским пометом. Обидно и неточно, потому что пахнет она не как помет, а как подпорченный чеснок. В блюдах с пресной основой, например, из бобовых, асафетида применяется в кухнях Южной Азии.