Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров - страница 35

Если с бульона не снять пену, он будет мутным, но на вкус это сильно не повлияет. Чтобы бульон был прозрачным, его можно осветлить. Самый простой способ – слить всю воду сразу после образования пены, промыть мясо и продолжить варить в новой воде. Второй способ – влить слегка взбитый яичный белок в охлажденный до 60–70 градусов бульон. Белок должен впитать в себя всю муть и свернуться, а бульон станет прозрачным. Вместо яичного белка можно использовать рыбью икру, как советовала Елена Молоховец, но тогда осветление может обойтись вам очень дорого, а бульон приобретет запашок, который не всем понравится.

В некоторых случаях мясо надо отбивать – иначе не получится отбивная котлета. Только не перестарайтесь и не превратите ненароком отбивную в фарш. Кстати, вовсе не обязательно отбивать мясо через полиэтиленовую пленку. Да, молоток не придется мыть, если пленка не порвется, но сочнее отбивная от этого не станет, вопреки утверждениям некоторых авторов рецептов.

Перед жаркой или запеканием мясо надо тщательно обсушить, иначе влага с поверхности куска будет испаряться и "обваривать" его, не давая образоваться корочке. Начинайте обжаривать мясо при самой высокой температуре, которую дает ваша плита. Следите, чтобы куски не соприкасались друг с другом, в ином случае тоже выделится много влаги. Можно, конечно, обжаривать мясо "навалом" во фритюре, но тогда вы израсходуете очень много жира.

Кстати о корочке. Образуется она в результате реакции между аминокислотами и сахарами и вопреки широко распространенному мнению не запечатывает мясо герметично, соки через нее вытекают. Ее смысл в том, что она придает обжаренным или запеченным продуктам – не только мясу – аппетитный цвет, запах и вкус. Если не пережарить или не перепечь, конечно.

Необходимые температура и время жарки или запекания мяса зависят от многих факторов, а даже добросовестные публикаторы рецептов усредняют эти важные параметры, потому слепо следовать им нельзя. Не перепекайте и не пережаривайте мясо, иначе оно высохнет и потеряет вкус. Если недостаточно прожарите кусок, доведите его до ума в духовке при невысокой температуре.

Если у вас есть электрический гриль с регулировкой температуры, жарьте мясо на нем, а если нет – то на сковороде. Приготовление на углях ничего кроме запаха дыма блюду не добавит, но температуру, и, следовательно, степень прожарки регулировать будет трудно. И вытекающий сок нельзя будет слизнуть. Запах костра мясу можно добавить "жидким дымом", копченой молотой паприкой или соусом барбекю.

Кулинары не пришли к единому мнению о том, на каком жире лучше жарить мясо, но сходятся в том, что нерафинированные растительные масла для этого не годятся: твердые частицы в них быстро начинают подгорать и пропитывают стейки неприятным запахом.

Грамотные читатели могут возразить, сказав, что у душистого оливкового масла температура дымления ненамного ниже, чем у сливочного, а иногда и выше. Да, это так, но, если растительное масло не очищено, дымят оставшиеся в нем твердые фракции, а не оно само. Хотя ладно, плесните немного extra virgin для аромата в растопленное сливочное масло, скорее всего хуже от этого стейк не станет.

Многие кулинары утверждают, что жаренному или запеченному мясу перед подачей на стол надо дать "отдохнуть" – хотя бы одну-две минуты на сто граммов, тогда оно будет сочнее. Откуда в нем за время "отдыха" появится сок, они объяснить, естественно, не могут. Другие знатоки соглашаются, что сок не появляется ниоткуда, но при охлаждении он становится гуще и менее активно вытекает из разрезанного стейка. На практике этот ритуал большого значения не имеет, ведь мясо успеет "отдохнуть" на пути от плиты, духовки или гриля до стола, а пока вы будете жевать первый ломтик, стейк точно дойдет до полной кондиции.