Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров - страница 37

Отварную телятину можно считать самостоятельным блюдом, а также ингредиентом для сытных салатов или бутербродов. В этих случаях она тоже будет требовать имеющих сильный вкус приправ, например горчицы, хрена или соуса на основе жгучего перца.

Одно из наиболее известных основных блюд из телятины – венский шницель. Лучше всего для него подходят огузок (верхняя часть бедра) или корейка (край, спинная часть). Мясо надо нарезать на порции толщиной не более сантиметра и отбивать тяпкой или кулинарным молотком, пока толщина не будет превышать трех-четырех миллиметров. Потом посолите мясо, обваляете его в пшеничной муке, смочите взбитым яйцом и запанируйте пшеничными сухарями. Подготовленные порции надо жарить по четыре-пять минут с каждой из сторон на сильном огне в большом количестве кипящего сливочного масла или свиного сала.

Претендующие на аутентичность рецепты предлагают широкий выбор гарниров к шницелю, а в венских ресторанах его чаще всего подают с вареным или жареным картофелем и с лимоном. Там же дорогую телятину могут подменить менее ценной свининой или индюшатиной, но честно сообщат о подмене.

В советском общепите аналогичное блюдо называлось ромштексом, от германизированного английского "rump steak", то есть стейк из огузка. Подобные блюда есть во многих других кухнях, но они не так сильно раскручены, как венский шницель. Не следуя строго "каноническим" рецептам, назовите ваше блюдо телячьей котлетой, и добавляйте в панировку пряности на свой вкус. Можно еще накрыть обжаренные котлеты ломтиками бекона и полутвердым сыром, посыпать сушеным базиликом и довести до готовности в духовке – это придаст им итальянский акцент.

Пожаренная без панировки телятина, скорее всего, будет суховатой, поэтому ее следует размягчить, потушив в содержащей жиры подливе. Например, для немецкого охотничьего шницеля (Jägerschnitzel) обжаренную на сливочном масле телятину или свинину доводят до ума в подливе из мясного бульона с луком, сметаной и грибами, иногда добавляя томатную пасту.

Телятину можно замариновать. Итальянцы иногда делают это в уксусе или в белом вине с пряными травами, а потом отваривают или обжаривают, нарезают тонкими ломтиками и подают с соусом из майонеза, баночного тунца, каперсов, черного молотого перца и лимонного сока. Майонеза и тунца должно быть примерно поровну, остальное – по вкусу. Доведите все ингредиенты до однородной массы в блендере и поливайте ей ломтики телятины.

Это – один из множества способов приготовления блюда, которое называется "vitello tonnato", то есть "телятина тунцовая". Едят его холодным.

Еще можно нарезать телятину на ломти толщиной около сантиметра, слегка отбить и разделить на бруски шириной тоже примерно в сантиметр. Обжарьте бруски на сливочном масле с четырех сторон, не давая им соприкасаться, и переложите в посуду, где будете тушить блюдо, желательно толстостенную. Теперь спассеруйте на сливочном масле нарезанный полукольцами репчатый лук (его достаточно взять по объему примерно вдвое меньше, чем мяса) и соедините ингредиенты. Добавьте соль, сметану или сливки, пряности по вкусу и тушите все вместе на слабом огне, пока мясо не станет мягким.

Да, вы правы, это – базовый рецепт бефстроганова. Только если делать его из говядины (ведь "boeuf" по-французски это "говядина"), то потребуется дорогая вырезка, толстый или тонкий край, а телятины можно взять любой отруб мякоти без крупных сухожилий. При тушении в блюдо можно добавить чего-нибудь томатного или грибы.