Можно отделить от вырезки эту головку, обрезать неровности, придать отрубу цилиндрическую форму и нарезать его на стейки-медальоны. Из центральной части приготовьте "вырезку из вырезки" – стейк шатобриан (chateaubriand) – по сути тот же ростбиф, только более изящный. Обрезки не пропадут, их можно сварить и они станут достойным ингредиентом сытного салата. Из них также получатся хорошие рубленные бифштексы, которые жарят или едят сырыми.
Сырая рубленная говядина во многих странах называется татарским бифштексом, пришедшим в европейские рестораны из азиатских степей. К современной татарской кухне это блюдо отношения не имеет. По одной из версий такое название за ним закрепилось потому, что его когда-то раскручивали, подавая с соусом тартар из майонеза с пикулями (маринованными овощами) и ароматными травами, но с полной уверенностью этого утверждать нельзя. Аналогичные блюда встречаются во многих кулинарных культурах под разными названиями, в том числе, "бифштекс по-гамбургски", который позднее стали жарить и называть просто гамбургером.
Еще из сырой вырезки можно нарезать карпаччо – тонюсенькие ломтики – и подавать их с каким-нибудь соусом, например, с вустерским (по-английски пишется длиннее: "Worcestershire sauce"). Другая кислая или острая приправа тоже подойдет.
Готовьте такие блюда только из несомненно свежего мяса и сразу съесть, иначе возможно серьезное отравление.
Стейки из тонкого и толстого края достаточно посолить и поперчить, а вот блюду из вырезки этого мало, оно потребует еще и соус с ярко выраженным вкусом. Можно, например, размягчить сливочное масло и смешать его с измельченным чесноком и зеленью. Такое ароматизированное масло кладут на горячее мясо, на котором оно расплавляется.
Или попробуйте окрасить свой стейк в цвета мексиканского флага, сдобрив его соусом пико де гайо ("pico de gallo" по-испански означает "клюв петуха"). Для этой сальсы нужен зеленый перец чили, белый лук и красные помидоры. Пропорции определяйте на свой вкус. Все ингредиенты измельчаются ножом солятся и смешиваются. Можно добавить в соус кинзу и сок лайма. А если заменить их базиликом и лимонным соком, то соус станет итальянским, ведь цвета флагов Мексики и Италии почти одинаковые.
В Чехии говяжью вырезку готовят целиком и называют "свичкова". Надрезы или проколы в мясе нашпиговывают свиным салом, натирают кусок солью и обжаривают его на сильном огне. Для подливы отваривают морковь и корень петрушки или сельдерея, пассеруют репчатый лук, превращают все вареные овощи в однородную массу, а потом несколько минут кипятят с душистым или черным перцем, лавровым листом, тимьяном, тмином, майораном и другими пряностями. Когда смесь пропитается ароматами, ее, разбавляют сливками и мясным бульоном, загущают прокаленной мукой и час-полтора на слабом огне тушат в ней вырезку.
В русскоязычных источниках такое блюдо принято называть "свичкова на сметане". Это не совсем верный перевод его чешского названия "svíčková na smetaně". "Сметана" по-чешски будет "zakysaná smetana", а просто "smetana" – это сливки. От того, скисшими у вас будут сливки или нескисшими, вкус конечного продукта сильно не изменится.
Для этого блюда необязательно покупать дорогую "мраморную" вырезку. Поскольку мясо тушится, готовить его можно из любой говяжьей или телячьей мякоти, но тогда это будет не совсем свичкова.
