Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров - страница 48

К жирным блюдам из подчревка, как и к рульке, вам, наверное, понадобится много горчицы, хрена или соуса из жгучего перца. Хорошо сочетается с ней тушеная квашеная капуста.

Свиная грудинка – более мясистая, чем подчеревок, часть туши, отрубы из нее бывают более толстыми.

Отрежьте от сырой грудинки тонкий ломтик, попробуйте его на зуб. Если легко жуется, такой кусок можно засолить. Не мудрствуя лукаво, натрите промытый и обсушенный шматок солью, при желании добавьте нарезанный лепестками или рубленый чеснок, дробленый черный перец и лавровый лист. Положите это добро в широкую посудину, накройте плоской тарелкой или крышкой от кастрюли, поставьте сверху гнет – банку с водой, например. Пусть постоит в тепле часа два-три. Потом заверните грудинку в фольгу или в пергаментную бумагу и выдержите в холодильнике дней пять. Такой засол называется сухим.

В отличие от жилистого подбрюшка свиная грудинка годится на фарш, чтобы смешивать ее с менее жирной говядиной или с суховатой телятиной.

Щековины (свиные щеки) – это усердно работающие мышцы, поэтому они жесткие и лучше всего их варить или тушить.

Варено-копчеными свиными ребрышками под пиво мало кого удивишь, а приготовленными по-карибски их пробовали немногие.

Для начала ребра надо замариновать в соусе мохо (mojo), который иногда ошибочно называют "мойо". Его можно приготовить из мелко нарубленного чеснока и листьев орегано. Зелени нужно примерно втрое больше, чем чеснока. Смешивайте их, посолите, добавьте молотый черный или душистый (он же ямайский) перец и разбавьте смесь апельсиновым соком и растительным маслом, чтобы получилась кашица, по консистенции подобная сметане средней густоты. Для аутентичности сок должен быть кислым, даже с горчинкой. Если он у вас сладкий, добавьте немного сока лайма или лимона. Промариновав ребра в этом соусе не меньше двух часов, обжарьте их, а потом доводите до готовности при низкой температуре на гриле, на сковородке или в духовке.

Выше описан один из множества вариантов мохо. Не нарушая традиций, орегано можно заменить кинзой или петрушкой, увеличить объем соуса сладким стручковым перцем, "заострить" его порубленным чили. Мохо используют не только как маринад, но и как приправу к готовым блюдам.

Свиная шея, в отличие от говяжьей, достаточно мягкая и во многих случаях годится для тушения, для жарки, для запекания и для шашлыков.

В частности, этот отруб хорошо подходит для кавармы (жаркого) по-болгарски. Мясо надо нарезать на кусочки на один укус, обжарить на сале, а потом тушить со сладким перцем, помидорами, чабером, чесноком и другими приправами, пока из овощей не выпарится почти вся влага. Иногда каварму тушат в духовке, в горшочках на одну порцию, а незадолго до готовности мяса кладут сверху брынзу.

Вероятно, это блюдо родом из Турции, где его готовят не из свинины, а из халяльной говядины, из баранины или из птицы, что тоже неплохо.

Можно и запечь шею предварительно замариновав, например, в соусе из горчицы с медом, которые надо смешать примерно в равных долях. Добавьте к этой смеси соль и пахучие специи по вкусу, разбавьте ее лимонным соком или уксусом, намажьте ей мясо и выдержите в маринаде несколько часов.

Чтобы жир из шеи не вытек весь, а хорошенько пропитал мясо, запекать ее лучше в фольге. Некоторые источники рекомендуют оборачивать мясо так, чтобы блестящая сторона фольги была внутри, а матовая – снаружи. Да, блестящая сторона отражает больше тепла, чем матовая, но совсем ненамного, мясо в обоих случаях пропечется примерно за одинаковое время. В случае с антипригарной фольгой матовая сторона должна быть обращена к мясу, потому что покрытие находится на ней. Учтите, что при запекании под фольгой, как и в пакете или в рукаве, корочка на мясе не образуется. Поэтому можно сначала подрумянить кусок, а потом допекать его укутанным.