Некоторые хозяйства откармливают мелкий рогатый скот зерном. В мышцах таких животных больше жира, чем при травяном откорме, поэтому его вкус ощущается сильнее. Если есть возможность, покупайте именно такую баранину.
*****
Баранья голяшка – жилистый отруб, поэтому он особенно хорош для наваристого бульона. В Новой Зеландии, которая по поголовью овец на душу людского населения намного опережает все другие страны, из голяшки готовят суп с перловой крупой, похожий на русские щи. Мясо варят в подсоленной воде часа два с половиной. Когда становится ясно, что оно скоро будет отставать от кости, добавляют в бульон крупу, пассерованные кубики морковки и сельдерея, нарезанную картошку и шинкованную капусту. Букет ароматов обогащают лавровым листом, розмарином, черным перцем и другими пряностями.
Для основных блюд голяшки тушат в разных пахучих подливах, предварительно обжарив. Корочку образовывать лучше всего в разогретой до 200–220 градусов духовке на решетке, потому что на сковородке вам будет трудно добиться равномерной обжарки.
В странах Средиземноморья в подливы добавляют чеснок, душицу, семена фенхеля, розмарин, паприку, помидоры. В Северной Африке их иногда среди прочего сдабривают мелко смолотыми черным или душистым перцем, корицей, гвоздикой, зернами кориандра и мускатным орехом – основными компонентами смесей рас эль ханут. В Скандинавии, как правило, все проще – соль, перец, лавровый лист и горчица, а об остальном позаботится само мясо.
Бараньи голяшки можно приготовить и на пару, даже если у вас нет ни мультиварки, ни пароварки, ни каскана – это такая кастрюля с сетчатыми "этажами", ее еще мантоваркой или мантышницей называют. Положите на дно обычной кастрюли деревянные бруски, а на них подготовленное мясо. Налейте воды, чтобы она не касалась голяшек, пусть кипит под крышкой. Если вода выкипит, а мясо еще не готово – подливайте понемногу.
Кулинарные достоинства и недостатки бараньей грудинки примерно такие же, как и голяшки: она тоже дает неплохой навар, но требует продолжительной тепловой обработки. Советский общепит широко и успешно применял этот относительно недорогой отруб для приготовления супа харчо. Вы уже знаете, что харчо отличается от других подобных супов не основой бульона, а присутствием в нем кислой сливы алычи, (при более строгом подходе – ее подвида ткемали), и закавказских душистых трав и – иногда – грецких орехов. Многие рецепты этого блюда требуют, чтобы оно было густым, но рисовая каша с мясом – не всем по нраву. Чтобы в супе ложка не стояла, чтобы рис не отдал в бульон слишком много крахмала, сварите его отдельно, промойте холодной водой и добавляйте в харчо по мере необходимости перед подачей или перед разогреванием. Только учтите, что в этом случае он не успеет впитать вкусы и запахи бульона.
Если вам удастся удалить из грудинки ребра, то можно сделать из нее рулет на любой вкус. Кости легче будет удалить из проваренного часок мяса, когда оно достаточно остынет. Перед запеканием такой рулет можно нафаршировать, например, сухофруктами – финиками, черносливом, курагой… Если грудинка недостаточно жирная, надо будет добавить в начинку сливочное масло или какое-нибудь непахучее сало.
В большинстве случаев баранья шея – не очень мясистый отруб с большой долей соединительных тканей. Поэтому его тоже лучше потушить или пустить на наваристый бульон.
