Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров - страница 54

Приготовьте из шеи блюдо, которое в русскоязычной кулинарной лексике принято называть шурпой, хотя на многих языках этим словом и созвучными ему называют любой суп. Мясо для шурпы можно начинать варить сырым, а можно –обжаренным. Во втором случае бульон будет менее наваристым, поэтому его вкус надо будет усилить бульонными кубками. Проварив мясо до полуготовности, положите в бульон нарезанные крупными кусками картошку и морковку. Теперь подрумяньте на сковородке на сливочном масле мелко шинкованный лук и сладкий перец кусочками, добавьте к ним крошенные помидоры и пряности и выпарите значительную часть влаги. Дождавшись готовности картошки, соедините ингредиенты и дайте им прокипеть вместе минут десять-пятнадцать.

Если сварить такой суп с нутом (турецким горохом) и жаренными каштанами, то получится азербайджанский бозбаш. А если бульона будет мало, а мяса и овощей – много, то можете назвать это блюдо "рагу из баранины".

*****

Бараньей лопаткой мясники часто называют целую переднюю ногу, с голяшкой, что не совсем честно. От такого отруба лучше отделить голяшку и поступить с ней так, как предложено выше. Верхняя часть передней ноги годится для многих блюд, только если она достаточно мясистая, а крупных сухожилий в ней немного.

Если баран был худой и много бегал, лучше пустить лопатку на фарш и приготовить из него люля-кебаб, например. Поскольку мясо у нас постное, помимо соли и специй в фарш надо добавить жир. Для сохранения единства содержания пусть это будет курдючное сало. Фарш, сдобренный жгучими и ароматными специями, надо хорошенько вымешать и скатать из него продолговатые цилиндры. Вовсе необязательно жарить их на углях, можно на сковородке. Если вы все-таки решили приготовить люля-кебаб на мангале, то вам понадобятся широкие шампуры, иначе мясо может сползти на угли.

Примерно из такого же фарша готовят тава-кебаб – еще одно популярное в Турции и в Закавказье блюдо. В этом случае котлеты лепят круглые и жарят их на сковородке из тяжелого металла, которую называют "тава" или созвучными словами. (Мы о ней вспомним, когда дойдем до цыпленка табака). Обжаренные тава-кебабы иногда заливают яйцами и доводят до готовности в духовке со сладким перцем, баклажанами и помидорами.

Мясистую лопатку можно запечь целиком, а можно снять с костей мясо и приготовить, например, роган джош– тушенку по-кашмирски. Для подливы потребуется репчатый лук, чеснок и свежий корень имбиря, которые надо слегка обжарить на сливочном масле или на курдючном сале. Вкусы и ароматы Индии приправе придадут порошок или паста карри, палочка корицы и кардамон. Разведите молотые приправы в каком-нибудь несладком кисломолочном продукте и потушите в этой подливе мелко нарезанную баранину. Блюдо можно сдобрить и подкрасить молотой паприкой или томатным пюре.

Если вы по каким-либо причинам решили приготовить блюдо без пряностей, то готовьте из лопатки бешбармак– еду некоторых тюркских народов. Мясо для этого блюда долго варят в подсоленной воде с кореньями, а потом отделяют его от костей, крошат и подают с нарезанной прямоугольниками или ромбами лапшой и с вареным луком. Лапшу и лук варят в бульоне, где было мясо. Либеральные рецепты позволяют сдабривать бульон горошинами черного или душистого перца и лавровым листом, а лук варить в слабом растворе уксуса.

Бешбармак можно готовить не только из баранины, главное – хорошенько разварить мясо. Название блюда переводится на русский язык как "пять пальцев", но это не значит, что его обязательно есть пятерней.