Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров - страница 56

Норвежское блюдо форикол("fårikål" – "овца с капустой") тоже часто готовят из корейки, но пойдет и другой мясистый отруб баранины, главное, чтобы на нем было побольше сала. Технология приготовления настолько проста, что блюдо можно назвать совсем ленивыми голубцами. На дно глубокой, желательно толстостенной посуды положите горошины черного или душистого перца и лавровый лист, а потом слоями укладывайте куски баранины, сливочное масло и крупно нарезанную (по два куска на порцию) капусту, посыпая каждый слой солью. Капусты следует взять по весу примерно столько же, сколько мяса. После полутора-двух часов тушения с небольшим количеством воды она хорошенько пропитается растопленным жиром и будет таять во рту, оставляя специфическое баранье послевкусие.

Это блюдо в Норвегии принято готовить в сентябре, когда бараны свободного выпаса нагуляли за лето жирок. Иногда форикол подают с картошкой в мундире, а мясо предварительно обваливают в муке.

Если баранина у вас слишком жирная, попробуйте приготовить подобное блюдо с квашенной вилковой капустой.

Подобным образом готовится узбекская басма, в которую помимо капусты добавляют картошку и другие овощи, а вместо масла используют курдючное сало.

Этот жир часто применяется в восточных кухнях, включая кавказскую и турецкую. Его добавляют в фарш, чтобы он был более сочным и пахучим, на нем обжаривают мясо для плова и других блюд, используют при приготовлении теста. Шкварки из курдюка подают с солью, луком и помидорами. Курдюк можно засолить так же, как свиное сало, закоптить или растопить и превратить в смалец для длительного хранения.

Свежее курдючное сало должно быть белым, без вкраплений других цветов, и несильно пахнуть бараниной.

*****

Из мяса козы, близкой родственницы овцы, вы можете приготовить мексиканское блюдо биррия. Слово "birria" по-испански в данном случае означает "ненужное", "мусор". Якобы конкистадоры зачем-то завезли в Америку коз, но сами их не ели – им не нравился запах их мяса – и отдали местным жителям. А те догадались мариновать козлятину в уксусе с чесноком, чили и пряностями. Маринад отбивал нежелательный запах и позволял довольно долго хранить мясо, которое по мере необходимости варили или тушили.

Варить или тушить козлятину надо долго, пока не станет совсем мягкой, в подливе из томатного соуса с чили, чесноком, кинзой и другими травами. Подавать ее положено с лепешкой из кукурузной или пшеничной муки, и такое блюдо называется тако (taco). В Мексике тако готовят также из говядины, баранины, свинины, и птицы.

Мясо подобных овцам и козам диких животных можно готовить примерно также, как баранину. Хотите оленину по-бургундски? Пожалуйста. Мякоть передней или задней ноги, а лучше – корейку надо нарезать кусочками со стороной примерно два сантиметра и обжарить его на свином сале или на каком-нибудь другом животном жире, а потом тушить в толстостенной посуде в красном вине, желательно в терпком. На таком же жире обжарьте морковку, нарезанную примерно так же, как мясо, к которому ее и добавьте, пусть тушатся вместе. Тем временем пожарьте на сливочном масле грибы (можно шампиньоны) с шинкованным луком, мукой и "французскими" травами: розмарином, тимьяном, базиликом и эстрагоном, например. Когда грибы будут готовы, смешайте их с мясом и морковкой, и дайте им прокипеть вместе минут пять. Подавать такую оленину принято с отварной картошкой.