Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров - страница 80

Для идеального исполнения рецепта, по словам руанских шеф-поваров, тушка птицы не должна быть обескровлена.

В домашних условиях, без специального пресса, приготовить подливу будет очень сложно. Поэтому пробовать утку по-руански следует в хорошем ресторане, где ее готовят на глазах у восхищенной публики. Повара из Руана нередко гастролируют с этим номером своей программы, поэтому во Францию за таким деликатесом ехать необязательно. Следите за рекламой.

Можно упростить технологию приготовления этого блюда, заменив выжимку из-под пресса бульоном из утиных потрохов.

Восточноевропейский рецепт – утка с яблоками – намного проще. Тут главное – выбрать правильные яблоки, такие, которые не превратятся в пюре при тепловой обработке. Некоторые кулинары говорят, что для этого они должны быть кислыми, а другие рекомендуют сладкие. На самом деле важна природная твердость фрукта, а его кислотность вы можете выбирать на свой вкус. При прочих равных условиях для этой цели следует брать плоды среднеспелых и позднеспелых сортов. Лучше, конечно, если они будут ароматными.

Из яблок надо вырезать сердцевины, нарезать фрукты кубиками со стороной полтора-два сантиметра и неплотно заполнить ими полость утки. Кожицу с яблок снимать не надо. Не помешает слегка посыпать их молотой корицей и (или) мускатным орехом. Если фрукты слишком кислые, подсластите их сахаром или медом, а если слишком сладкие – полейте лимонным соком. Запекается утка с яблоками также, как утка по-пекински – сначала обжаривается кожа, в потом при низкой температуре пропекается мякоть.

Яблоки можно заменить айвой, а обогатить начинку не помешает черносливом, курагой или изюмом.

Более сытное блюдо получится из утки, начиненной гречневой крупой. На каждый килограмм птицы понадобится примерно по стакану крупы. Ее надо будет сварить, смешать с обжаренными грибами (шампиньоны сгодятся) и пассерованным луком и затолкать в полость утки, которую запекают уже знакомым вам способом. Если птица была с потрохами, покрошите желудок, печенку и сердце, слегка обжарьте их с луком и добавьте эту смесь в начинку. Желательно, чтобы утка была жирная и ее сало хорошенько пропитало кашу. Если же птичка тощая, добавьте в гречку сливочное масло или другой непахучий жир.

Из очень жирной птицы можно приготовить утку конфи или, попросту говоря, утиную тушенку. Жир надо срезать, где это возможно, и растопить, а тушку натереть солью и сухими ароматными травами, предварительно сделав на коже неглубокие надрезы, положить в толстостенную посуду, залить растопленным жиром и запекать в духовке при температуре не более 150 градусов. Запекать надо долго, пока мясо не будет легко отходить от костей. Приготовленную таким способом утку можно есть сразу, а можно долго хранить в ее собственном сале, ведь этот рецепт, скорее всего, возник именно как способ консервирования – глагол "confire" в переводе с французского означает "консервировать".

Иногда утиное конфи готовят не из целой птицы, а только из ножек (не отделяя голени от бедер), а вместо утиного жира используют свиное сало.

В утиных ножках жира мало, мясо в них довольно-таки жесткое, но его можно размягчить какой-нибудь кислотой. Попробуйте приготовить их с апельсинами – на две ножки потребуется два фрукта среднего размера, но очень сочных. Из одного апельсина выдавите сок и смешайте его с медом, добавив соли и молотой корицы. Пусть ножки полежат в этом маринаде несколько часов. Второй апельсин нарежьте на кружки по параллелям, разложите равномерно на дне формы, накройте ножками и запекайте в духовке, не спеша, при температуре не выше 170 градусов.