Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров - страница 79

Приято считать, что обмазанную утку надо подвесить на холоде на несколько часов или даже дней, чтобы мякоть успела пропитаться вкусами и запахами приправ и хорошо обсохла.

Традиционалисты требуют печь утку по-пекински на дровах от фруктовых деревьев, подвесив ее за шею в шахтной печи, которой у большинства из вас, скорее всего, нет. Если вам нужен привкус копчености и у вас есть возможность, – подкоптите утку, прежде чем жарить, а если нет – добавьте в соус "жидкий дым".

В духовке примерно при 230 градусах обжарьте птицу, пока кожа не станет бронзовой, а потом доведите до ума при 150–170 градусах, время от времени поливая ее стекающим жирком. Когда пропечется, аккуратно, большими ломтями отделите мясо с кожей от костей, нарежьте его на тонкие ломтики и подавайте с перьями зеленого лука.

Есть несколько "единственно верных" схем разделки утки по-пекински, но вкуса блюда они не меняют, поэтому режьте так, как вам удобно. Особо не мельчите, но каждый кусок должен помещаться во рту.

Традиция требует брать ломтики утки с блюда мандаринскими блинчиками. (К цитрусам их название отношения не имеет, мандаринами португальцы в XVI веке назвали китайских чиновников). Пшеничную муку смешивают сначала с кипятком, а потом добавляют в тесто холодную воду, замешивают, раскатывают его на тонюсенькие лепешки, которые после обжарки получаются пластичными и почти не впитывают влагу. На три доли муки надо по одной доле горячей и холодной воды. Чтобы блинчики были "совсем мандаринскими", обжарьте их на нерафинированном кунжутном масле. Тут есть тонкость: масло должно быть приготовлено из сырых, а не из обжаренных семян и, желательно, быть рафинированным, иначе блюдо может приобрести нежелательную горчинку и запах гари.

Так или примерно так готовят и подают утку по-пекински только в очень дорогих ресторанах и в зажиточных семействах гурманов, в большинстве других случаев рецепты намного проще. Главное – чтобы шкурка хрустела.

Одна из упрощенных версий – утка по-кантонски. Кантоном раньше называли город Гуанчжоу, расположенный на юго-востоке Китая, где можно было обходиться без сложных столичных церемоний. В частности, утку по-кантонски не надо коптить и оттягивать ей кожу. Пряности для нее годятся те же, что и для утки по-пекински. К коже утки по-кантонски особых требований нет, поэтому перед маринованием в ней можно проткнуть вилкой отверстия, чтобы утятина лучше пропиталась ароматами и вкусами. Перед запеканием утку надо обжарить в кипящем растительном масле.

Если утку ароматизировать такими же пряностями и приготовить ее не в печи или в духовке, а на вертеле, то можно назвать ее уткой по-гонконгски. А если ее разрезать вдоль грудки и зажарить плашмя, как вы жарили цыпленка табака, только дольше, то получится утка пипа, то есть блюдо, напоминающее формой китайскую лютню – пипу.

Утка по-юньнаньски почти не отличается от утки по-пекински, разве что печь ее следует на дровах хвойных, а не фруктовых деревьев.

Ценителям высокой французской кухни посоветуем попробовать утку по-руански (Canard à la rouennaise). Еще ее называют прессованной уткой, потому что для приготовления этого блюда требуется специальный пресс.

Целую потрошеную птицу натирают солью, перцем и сушеными ароматными травами и запекают до полуготовности. Когда она достаточно остынет, отделяют от нее грудки, не снимая с них кожу, а остальные части разрубают на мелкие куски и давят в том самом прессе. В выдавленную из крыльев, ножек, хребта и ребер жидкость добавляют красное сухое вино и немного коньяка, уваривают эту жидкость примерно на треть и поливают ей грудки, доведенные до готовности на сковороде или в духовке.