У мясорубки вынуть нож и решетку, вставить в нее рожок для набивки колбас, надеть кишку на рожок до конца (до завязки) и, не увлажняя рук, пропустить фарш через мясорубку, наполнив таким образом кишки. Кишки нужно наполнять плотно, чтобы не осталось воздушных промежутков, и туго завязать.
Толстые колбасы перед копчением в течение суток выдерживают под гнетом. Коптят холодным способом.
3 кг мяса нутрии, 1 кг свиной мякоти, 1 головка чеснока, по вкусу – тмин, черный молотый перец, соль
Мясо нутрии пропустить через частую решетку мясорубки, а свинину – через решетку с крупными отверстиями. Фарш тщательно перемешать и заправить измельченным чесноком, молотым перцем, семенами тмина и солью. Колбасной смесью наполнить очищенные и хорошо промытые кишки. Концы завязать ниткой.
Коптят колбасу под навесом на холодном дыму в течение 3–4 дней. Затем изделия просушить на сквозняке. Высушенную колбасу можно хранить в сухом и прохладном месте продолжительное время. Перед употреблением ее лучше отварить в воде в течение 15 минут.
3,5 кг мякоти говядины, 3,5 кг нежирной свинины, 3 кг соленого сала, 1 стакан соли, 2 чайные ложки сахара, по 1 чайной ложке черного и душистого перца молотого, 30 г аскорбиновой кислоты
Лучше использовать свежие говядину и свинину после забоя. Мясо в воде не мыть, а только зачистить, затем вынуть из него сухожилия и пленки. Куски мяса (по 400 г) натереть солью, уложить в эмалированную посуду, завязать плотной тканью и поставить на 5 дней в холодное место с температурой до +4 °C, после чего пропустить через мясорубку.
Сало очистить от соли, нарезать мелкими кусочками и смешать с мясным фаршем, добавить сахар, перец и аскорбиновую кислоту. Аскорбиновая кислота используется как консервант, благодаря ей мясо не теряет цвета и не становится серым.
Фарш минут 30–40 вымешивать руками, как тесто, а затем разложить в эмалированные емкости так, чтобы слой мяса не был выше 5 см. На 2 дня снова поставить в холодное место, после чего можно заполнять фаршем заранее приготовленные кишки. Если при заполнении образуются небольшие воздушные полости, то эти места следует проткнуть иголкой и выпустить воздух. Готовые колбаски подвесить в прохладном месте для уплотнения.
Через 5–7 дней их можно коптить при температуре +20 °C в течение трех суток. Если есть возможность поддерживать дым ночью, то лучше не прерывать копчение, а если нет, то на ночь колбасу лучше занести в дом, а с утра опять коптить до ночи. Закопченную колбасу лучше всего подвесить в погребе. Через 3–4 недели она вызревает и готова к употреблению.
1 кг мякоти говядины, 1 кг мякоти свинины, 400 г свиного соленого сала, 100 г спирта, >1/4 чайной ложки селитры, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка соли, по вкусу – перец черный молотый, растертые семена тмина, измельченные плоды кориандра
Мясо, освобожденное от костей и пленок, нарезать мелкими кусками, пересыпать солью и поставить в холодное место на 2 дня. Сало нарезать кубиками. Свинину и говядину пропустить дважды через мясорубку, добавить сахар, селитру, пряности и спирт. Всю массу перемешать, добавить сало и еще раз перемешать. Подготовленное мясо уложить в плоскую посуду слоем 10–12 см и держать 3 дня на холоде, а потом наполнить фаршем кишки длиной до 50 см, концы перевязать шпагатом и подвесить в прохладном помещении на 3 дня.
