8 кг мякоти свинины с прорезью, 500 г соли, 12 г аскорбиновой кислоты в порошке, 1 столовая ложка сахара
Рассол: 5 л кипяченой воды, 1 кг соли
Для рулета обычно используют свинину с боков, шкурку снимать не надо.
Подготовленные тонкие длинные куски мяса натереть сухой смесью из соли, аскорбиновой кислоты и сахара, свернуть рулетами и перевязать шпагатом, делая петли через каждые 10 см.
Приготовить рассол: в кипяченой воде растворить соль и оставить на 3 часа для оседания примесей, затем жидкость аккуратно слить с осадка и охладить до температуры +5 °C.
Рулеты уложить в эмалированную емкость или подготовленную бочку, залить рассолом и прижать деревянным кружком и легким гнетом. Солонина будет готова через 20–30 дней.
Коптят рулеты при температуре 20–30 °C в течение 12–24 часов.
5 кг мяса, 200 г соли, 25 г сахара, 10 долек чеснока, 3 бутончика гвоздики, по вкусу – перец черный молотый
Нарезанное плоскими кусками мясо натереть смесью соли и приправ, поместить шкуркой вниз в бачок, периодически меняя местами верхние и нижние куски. Через 7 дней мясо вынуть из рассола и подвесить для просушивания на 2–3 часа в прохладном помещении.
После этого свернуть мясо в виде рулетов шкуркой наружу, плотно перевязать шпагатом и коптить.
Свиная грудинка, чеснок, перец черный молотый
Рассол: 5 л воды, 1,25 кг соли
Для рулета следует использовать грудную часть свиной туши.
Приготовить рассол: воду вскипятить, растворить в ней соль и кипятить смесь 5 минут, затем остудить.
Мясо освободить от ребер и поместить в рассол на 2 недели, придавив деревянным кружком с грузом. Просоленное мясо вымыть холодной водой, обсушить полотенцем и разложить на столе. Грудинку натереть толченым чесноком, посыпать перцем и скрутить в рулет, который перевязать шпагатом с частотой колец 2–3 см.
Коптить рулет следует до бурого цвета, а затем поместить в прохладное место. Рулет может храниться до 2 месяцев.
Рассол: 5 л воды, 900 г соли, 15 г селитры, 25 г сахара
Филе положить в холодный рассол на 2 недели.
Приготовить рассол: воду вскипятить, растворить в ней соль, сахар и селитру и прокипятить смесь в течение 5 минут, а затем остудить.
Просоленное филе вымыть холодной водой, просушить полотенцем, перевязать шпагатом и коптить до тех пор, пока мясо не станет бурого цвета.
После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей (от пыли и мух) и подвесив, 2–3 месяца.
5 кг свинины, 1 кг сала, по 0,5 чайной ложки перца черного молотого, перца душистого молотого, кориандра, тертого мускатного ореха, 10 г спирта, 2 г селитры, 10 г сахара, 180 г соли
Свиное мясо и сало пропустить через крупную решетку мясорубки, добавить соль и немного сахара и оставить фарш в прохладном месте на 6 часов. Затем добавить перец черный молотый, перец душистый молотый, измельченный кориандр, мускатный орех, селитру и спирт. Фарш тщательно перемешать, наполнить им подготовленные кишки и завязать концы.
Колбасы подвесить для подсушивания на сутки, затем подкоптить холодным дымом.
10 кг мякоти свинины, 1 кг сала, 10 столовых ложек картофельного крахмала, 1 чайная ложка молотого тмина, 1 мускатный орех, 30 долек чеснока, 2 лавровых листка, 2 чайные ложки растертого имбиря, 250 г соли, 500 мл водки, по вкусу – перец черный молотый
