Подготовленное мясо вынуть и обсушить, затем подвесить его в коптильне и коптить горячим дымом около 3 часов.
1 кг мякоти свинины, 500 г телятины, 2 стакана воды или бульона, >1/>4 чайной ложки селитры, 2 чайные ложки сахара, 0,5 столовой ложки соли, по вкусу – перец черный молотый, семена тмина, плоды кориандра
Телятину и свинину нарезать кусками, посыпать смесью соли, сахара и селитры и поставить в холодное место на 10–12 часов. Затем пропустить мясо дважды через мясорубку, добавить воду или бульон, пряности, перемешать и наполнить этим фаршем тонкие кишки. Завязать концы и связать их вместе, чтобы получилось колечко.
Колбаски коптить в горячем дыму, после чего отваривать в воде 30 минут.
На 1 кг филе говядины: 25 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара
На 1 кг свинины: 500 г сала, 20 г соли, 0,5 г пищевой селитры, 0,5 г сахара
Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, селитру, влить воду на треть объема фарша и тщательно вымешать. Полученную массу вынести на холод и держать до тех пор, пока фарш не станет ярко-бордового цвета. Свинину и сало нарезать на куски по 50—100 г, посолить, посыпать селитрой, сахаром и перемешать.
Засоленный говяжий фарш спустя сутки еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, а свинину с салом нарезать острым ножом на маленькие кубики. После этого все перемешать до однородной массы. Наполнить массой подготовленные кишки (лучше всего при помощи мясорубки со специальным набивочным приспособлением, вынув из нее ножи и решетку). Концы кишок завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух.
Коптить колбасу горячим способом 1,5 часа, пока она не станет довольно твердой, коричнево-красного цвета. Затем отваривать колбасу в воде около часа и на 10–15 минут погрузить ее для охлаждения в холодную воду. Копченую колбасу можно хранить не более 2 недель.
Ветчинно-рубленая колбаса
5 кг говядины, 2 кг постной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 250 г соли, 10 г пищевой селитры, 10 г сахара, 40 г красного молотого жгучего перца, 40 г черного молотого перца, 10 долек чеснока
Говядину дважды пропустить через мелкую решетку мясорубки и добавить в фарш 2 л воды, чтобы масса стала вязкой. Всю свинину нарезать ломтиками длиной 5–6 см и толщиной 10–15 мм, посыпать их солью, селитрой и сахаром, перемешать и выдержать сутки. Говяжий фарш еще раз пропустить через мясорубку, смешать со свининой, рубленым чесноком, пряностями, наполнить этим фаршем толстые кишки и перевязать их шпагатом.
Коптить колбасу горячим способом при температуре дыма 110 °C в течение 2–3 часов, затем отваривать в воде 1,5 часа.
Посолочная смесь: 1 кг соли, 15 г селитры, 1 столовая ложка сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листка
На 1 кг мяса: 75 г посолочной смеси, по вкусу – чеснок, острый красный молотый перец
Из свежего свиного окорока вырезать длинные куски мяса толщиной 3 см, удалив с них жир и пленки. Натереть мясо посолочной смесью и плотно уложить в деревянную посуду, пересыпая перцем и измельченным лавровым листом. Затем прижать куски гнетом и выдержать в течение 10–12 дней. После этого вымочить куски в воде для удаления излишка соли, обсушить полотенцем и прокоптить холодным дымом.
Копченую бастурму выдержать 24 часа между двух досок под грузом, а затем намазать ее смесью толченого чеснока и острого красного перца, подвесить в прохладном месте.
