Для копчения пригодны грудинка, окорока, бекон, корейка, лопатки, ребра, сало – да почти все части туши. Великолепны копченые колбасы, сосиски, тушки домашней птицы, кролика, нутрии.
Крепко посоленные свиные окорока и другие части туши нужно вымачивать в холодной воде от 2 до 5 часов, а затем подсушить.
Соленое сало надо очистить от соли, ополоснуть водой, подсушить на петле в подвешенном состоянии, а затем коптить. Коптят сало в течение 7 суток дымом, температура которого не превышает 20 °C (холодный дым). Перед копчением не забудьте щедро натереть сало молотым красным перцем.
Окорок, корейку, рулет перед копчением лучше всего зашить в марлю или другую натуральную ткань, чтобы предохранить их от загрязнения.
Грудинку можно коптить со шкуркой или без нее, ребра при этом не удалять. Желательная толщина слоя сала – от 1 до 3 см.
Для быстрого копчения холодным способом окороков, не предназначенных для длительного хранения, температуру можно поднять до 50–60 °C, продолжительность копчения 12–14 часов.
Для нежирных сортов мяса подходит больше горячее копчение (при температуре 40–45 °C).
Основное правило подготовки птицы (кур, уток, гусей): разрезанную вдоль на две половины тушку заложить между двумя разделочными кухонными досками и отбить обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать тушки почти плоскими.
После процесса копчения продукты следует охладить и подвесить в хорошо проветриваемом прохладном помещении (+10 °C) для просушивания на 8—10 дней.
Как только вы увидите эту рубрику в нашем самодельном учебнике, знайте: наступила пора закрепления полученных знаний на практике. Так что приведите себя в боевую готовность и – коптите, коптите и коптите!
Если вам с первого раза удастся завоевать искреннюю любовь друзей и домочадцев самодельными (то есть сделанными самостоятельно!) копченостями, то зачет за пройденный материал, считайте, у вас в кармане!
Рассол: 1 л воды, 165 г соли
Сало нарезать пластами толщиной 5–8 см и длиной примерно 25 см. Соль растворить в воде, довести раствор до кипения, погрузить в него подготовленные куски сала и выдержать в кипящем растворе около 3 минут. Затем сало уложить в кастрюлю, пересыпая пласты чесноком и луком, залить охлажденным раствором соли и держать 5–7 дней под гнетом.
После этого вынуть сало из раствора, обсушить, подвялить в течение 24 часов, а затем коптить горячим дымом в течение 2 часов. Готовность продукта можно определить по цвету: сало на разрезе к центру должно быть розовым.
Индейка копченая (долго не хранить!)
На 1 кг индейки: 25 г соли, 3 дольки чеснока, 2 лавровых листка, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 2 моркови, 10 горошин черного перца
Индейку опалить и промыть, затем отрезать голову, укоротить кости ножек и разрезать вдоль пополам. Мясо натереть солью, растертым чесноком, измельченным лавровым листом и держать в закрытой посуде в холодном месте 1–2 суток. В большой кастрюле вскипятить воду, подсоленную, с добавлением кореньев, лука и перца, опустить в нее индейку и под крышкой нагревать на слабом огне 1,5–2 часа, не допуская кипения. Для копчения наиболее пригодна сваренная, но не переваренная птица!
