Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - страница 56

Наши ученые в 30-х годах разработали методы получения фруктозного сиропа высокой концентрации, затем его использовали в кондитерском производстве. Правда, фруктозу получали из цикория.

В корне лопуха большого инулина до 27 %, лопуха малого – только 19 %. Он накапливается осенью первого года и очень быстро расходуется весной. Для того чтобы получить из инулина фруктозу, его нужно гидролизовать, то есть нагреть в присутствии кислоты. При этом длинная молекула инулина распадается на молекулы фруктозы.

Для практического получения фруктозы лопухи обычно не используют, а вот сварить из него варенье вполне можно. Для этого тонко измельченный корень варят с кислыми веществами – щавелем, уксусом, кислым молоком, очень кислыми плодами.

Разумеется, употребляют в пищу только молодые и мягкие осенние корни первого года. Можно их есть и весной, но только до начала отрастания цветочной стрелки. Корень лопуха содержит много воды, и после промывки, очистки и сушки получается только 0,25 первоначального веса. Высушенные корни лопуха перемалывают и добавляют в хлеб до 0,33 как заменитель муки. Тесто с лопуховой мукой быстрее румянится. Поджаренный корень пригоден вместо цикория для примеси к кофе.

Молодые листья лопуха довольно вкусны, их можно использовать как шпинатную зелень, хотя их несколько портит опушение. Вареные листья получаются шершавыми. Чтобы этого избежать, лучше готовить из них те блюда, в которые зелень нужно сильно измельчать.

Вкуснее, чем листья, молодые черешки. Они более сочные и мясистые. С ними можно готовить яичницу, суп, варить и использовать как гарнир. Нижнюю часть черешка лучше очистить от немного жестковатой кожицы.

А старые лопуховые листья применяются в народной медицине при ушибах, растяжении связок, ревматизме, подагре, некоторых кожных заболеваниях, пяточных шпорах. Для лечения делают компресс из свежих листьев, сменяя его по мере высыхания.

Лекарственным действием обладают и корни лопуха, содержащие кроме инулина эфирное масло, слизи, жирное масло, дубильные и горькие вещества, минеральные соли и витамины, в частности аскорбиновую кислоту.

Корень лопуха действует как мочегонное, легкое желчегонное, улучшает деятельность поджелудочной железы,

причем усиливает выработку не только инсулина, но и пищеварительных ферментов. Под действием корня лопуха увеличивается отложение гликогена в печени, он полезен для диабетиков. Кроме того, настой и отвар корня лопуха оказывают и потогонное действие.

Наружно отвар лопуха применяется при угрях, экземе, зуде и даже фурункулезе. Корень лопуха включают в состав потогонных сборов, сборов при подагре и артритах. Отвар готовят из 10 г корня (1 столовая ложка) на 200 мл горячей воды, варят на водяной бане 30 минут (или настаивают в термосе). Принимают по 0,5 стакана теплого отвара два-три раза в день.

А для борьбы с лопухами на огороде в старину предлагали лопух скосить, а на место среза насыпать чуть-чуть крупной соли. При этом растение не отрастает и гибнет. Этот способ мне попался в книге П.Н. Штейнберга «Обиходная рецептура садовода. 1000 полезных практических советов и рецептов по всем отраслям садоводства, плодоводства, огородничества, цветоводства грунтового, комнатного, оранжерейного и т. п.», изданной в 1911 году. Кое-какие из этих рецептов, которые я применяла на практике, мне понравились. А вот солить лопухи не пробовала, можете попытаться сами.