1. Винегрет. Картофель очищают, заливают горячей водой, добавляют соль и варят до полуготовности 15–20 мин при закрытой крышке. Воду почти полностью сливают, вновь закрывают посуду крышкой, доваривают картофель на пару, остужают, нарезают тонкими ломтиками.
Очищенные и нарезанные ломтиками морковь и свеклу припускают с небольшим количеством воды (10 % к массе продукта). В свеклу добавляют уксус, а в морковь во время припускания – растительное масло. Припускают свеклу 50–60 мин, морковь – 15–20 мин. Готовые овощи охлаждают в той же посуде, в которой они подвергались тепловой обработке.
Соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук – полукольцами, зеленый лук мелко шинкуют. Подготовленные овощи перед выдачей смешивают и заправляют растительным маслом и солью (причем масло смешивают вначале со свеклой, а затем добавляют остальные овощи).
Винегрет можно готовить и с добавлением квашеной капусты.
2. Винегрет с крупой. Очищенные и нарезанные кубиками морковь и свеклу припускают с небольшим количеством воды (10 % к массе продукта). В свеклу добавляют уксус, а в морковь во время припускания – растительное масло. Припускают свеклу 50–60 мин, морковь – 15–20 мин. Готовые овощи охлаждают в той же посуде, в которой они подвергались тепловой обработке. Соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук – полукольцами, зеленый лук мелко шинкуют.
Крупу перловую перебирают, промывают, варят до рассыпчатой консистенции и остужают.
Подготовленные овощи и крупу перед выдачей смешивают и заправляют растительным маслом и солью.
3. Винегрет с фасолью. Вареные овощи нарезают ломтиками, лук – соломкой, огурцы – ломтиками, если используется капуста квашеная, ее измельчают. В свеклу добавляют масло растительное, чтобы она не окрашивала другие овощи. Фасоль отваривают до готовности, но так, чтобы она не разварилась. Все компоненты смешивают непосредственно перед выдачей, заправляют маслом растительным или заправкой горчичной.
4. Салат овощной. Картофель отваривают, нарезают ломтиками, а морковь, нарезанную ломтиками, припускают. Охлажденные картофель и морковь смешивают с квашеной капустой, добавляют лук репчатый, нарезанный полукольцами. Все перемешивают, заправляют растительным маслом и солью.
5. Салат картофельный. Отваривают картофель, как и для винегрета нарезают ломтиками. Зеленый лук мелко шинкуют, добавляют в картофель, заправляют растительным маслом, перцем и солью.
6. Салат картофельный с огурцами. Отваривают картофель, как и для винегрета (1), нарезают ломтиками. Зеленый лук мелко шинкуют, а свежие или соленые огурцы нарезают ломтиками. Эти овощи добавляют в картофель, перемешивают, заправляют растительным маслом, перцем и солью.
7. Салат «Минский». Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, нарезают кубиком, капусту квашеную мелко рубят, лук нарезают полукольцами. Мясо отваривают, охлаждают, нарезают кубиком. Все осторожно перемешивают, солят. Перед отпуском заправляют маслом растительным или майонезом, сметаной и другими заправками.
8. Салат картофельный с солеными огурцами и морковью. Отварной картофель и огурцы соленые нарезают ломтиками, морковь – соломкой, лук – полукольцами. Заправляют солью, перцем, перед выдачей – майонезом или другими заправками: сметаной, маслом растительным и т.д.
9. Салат картофельный с луком и чесноком. Отварной картофель нарезают ломтиками. Лук, нарезанный полукольцами, поджаривают на растительном масле до золотистого цвета. Чеснок истолочь с солью и перцем. Добавляют растительное масло. Перед подачей осторожно перемешивают все компоненты. При подаче посыпается сверху зеленью.
