10. Салат картофельный с квашеной капустой и луком. Картофель отваривают и нарезают мелкими ломтиками, квашеную капусту мелко рубят, лук нарезают полукольцами. Перед выдачей посолить. При подаче заправить майонезом или салатной заправкой.
11. Салат картофельный с зеленым горошком. Сваренный и нарезанный кубиками картофель, сваренный горошек (если нет зеленого консервированного горошка), лук репчатый нарезать мелким кубиком. Смешивают компоненты непосредственно перед выдачей. Перед отпуском заправляют растительным маслом или сметаной, майонезом, заправкой горчичной и другими заправками для овощных салатов.
12. Салат «Летний». Картофель очищают, заливают горячей водой, добавляют соль и варят до полуготовности 15–20 мин при закрытой крышке, воду почти всю сливают и доваривают картофель на пару. Готовый картофель охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. После этого соединяют со свежими огурцами и помидорами, нарезанными ломтиками, зеленым горошком, мелко нашинкованным зеленым луком и нарезанными листьями салата, солят, заправляют сметаной или салатной заправкой и перемешивают.
13. Салат из белокочанной капусты. Подготовленные кочаны капусты шинкуют соломкой, добавляют соль, уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока капуста не осядет и не станет мягкой (но не потеряет хруста). Затем ее охлаждают, заправляют растительным маслом и при отпуске посыпают зеленым луком.
При таком способе обработки капусты (в сравнении с методом перетирания ее с солью) полнее сохраняются пищевые и вкусовые вещества, значительно увеличивается выход и сокращается время обработки.
14. Салат из квашеной капусты. Квашеную капусту перебирают, крупные части шинкуют. Если капуста очень кислая – отжимают.
В капусту добавляют мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, заправляют растительным маслом.
15. Салат из квашеной капусты со свеклой. Свеклу очищают, нарезают мелкой соломкой и, помешивая, припускают с небольшим количеством воды и добавлением уксуса в течение 50–60 мин до готовности. Приготовленная таким образом свекла хорошо сохраняет цвет. Квашеную капусту перебирают, крупные части шинкуют. Лук очищают и нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, заправляют растительным маслом и хорошо перемешивают.
16. Салат из сырых овощей. Морковь и капусту нарезают тонкой соломкой, огурцы и помидоры – тонкими ломтиками, лук зеленый мелко шинкуют. Капусту слегка перетирают с солью, заправляют уксусом, смешивают с подготовленными овощами, заправляют растительным маслом.
17. Салат из капусты с редисом и лимоном. Редис нарезают кружочками, капусту – соломкой. Из масла растительного (лимонного сока, уксусной кислоты), мелко нарезанной зелени, соли и перца приготовить заправку. Полить ею перед отпуском овощи, украсить зеленью.
18. Салат из свежей капусты с морковью и яблоками. Капусту и морковь шинкуют соломкой, яблоки очищают от кожицы и сердцевины, нарезают мелким ломтиком, заправляют сметаной (майонезом, заправкой салатной и др.).
19. Салат из свежей капусты с помидорами и сметаной. Капусту нарезают соломкой, помидоры – дольками, лук – полукольцами. Смешивание компонентов салата производить непосредственно перед отпуском. Заправка сметаной, майонезом, заправкой горчичной с майонезом, соусом сметанным для овощных салатов, соусом из простокваши при отпуске.
20. Салат из капусты с зеленым горошком. Свежая или квашеная капуста нарезается соломкой, зеленый горошек отделить от рассола, лук нарезать полукольцами. Непосредственно перед выдачей посолить. При отпуске заправить маслом растительным (заправкой из уксуса и растительного масла, майонезом, заправкой горчичной с майонезом).
