Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива) - страница 5
• Наполнить сахарные трубочки кремом. Перед подачей выдержать в холодильнике 10–15 минут.
Сахарное печенье
Один из видов печенья промышленного производства. Сахарное печенье изготавливают из теста с повышенным содержанием сахара и жиров. Мука для такого печенья используется со слабой или средней по качеству клейковиной, благодаря чему тесто обладает значительной пластичностью, легко формуется и сохраняет придаваемую ему форму. Именно из-за этого свойства сахарного печенья его используют для приготовления многослойных десертов, сладких колбасок, основы для чизкейков и других сладких блюд.
Пирог из сахарного печенья с йогуртовым кремом и черникой
На 8 порций
Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение
100 г свежей черники
100 г сахара
4 ч. л. желатина в гранулах
300 г сахарного печенья
250 мл воды
4 ст. л. сливочного масла
500 мл сливочного йогурта
Калорийность: 278 ккал
• Чернику засыпать сахаром, немного примять ягоды ложкой и оставить на 1 час.
• Желатин залить тёплой водой, оставить на 20 минут.
• Блендером измельчить печенье в мелкую крошку, добавить размягчённое масло, перемешать до однородности.
• Разъёмную форму для выпечки застелить пищевой плёнкой, выложить в неё основу пирога из печенья, мокрыми руками равномерно её утрамбовать. Поставить форму в морозилку на 20 минут.
• Желатин растопить на водяной бане, добавить тёплый йогурт и тщательно перемешать венчиком.
• Влить йогуртовый крем в форму поверх основы пирога. Поместить пирог в морозилку на 1,5–2 часа, до полного застывания.
• Ягоды с сахаром прогреть на слабом огне до полного растворения сахара. Снять с огня, часто помешивая, полностью охладить.
• Достать пирог из морозилки, извлечь из формы, аккуратно отделить плёнку и поместить на блюдо для подачи. Полить черничным вареньем.
Сахарный сироп
Концентрированный сахарный раствор. Для приготовления сахарного сиропа сахар смешивают с водой, а затем смесь уваривают. В зависимости от степени уваривания различают вид сиропа, а также определяют его назначение.
Различают следующие степени концентрации сиропа:
Клейкая капля, для её приготовления сахар смешивают с тёплой водой в равных пропорциях и немного прогревают. Для определения готовности каплю сиропа растирают между большим и указательным пальцами, сироп не должен скатываться, а пальцы должны немного липнуть друг к другу.
Тонкая нить, для её приготовления смешивают сахар и воду в пропорции 3:1, а затем прогревают. Для определения готовности нужно вылить немного сиропа на холодную тарелку, прижать к нему холодную десертную ложку и сразу поднять её вверх – следом за ложкой должна тянуться нить, по толщине сравнимая с ниткой для шитья.
Толстая нить, для её приготовления сахар смешивают с водой в соотношении 85 % сахара на 15 % воды. Проверяют так же, как и концентрацию раствора для тонкой нити, но вслед за ложкой должна потянуться более толстая полоска сиропа.
Мягкий шарик, в таком растворе 90 % сахара и 10 % воды. Для определения концентрации каплю сиропа нужно капнуть в холодную воду, а после её остывания скатать сироп в мягкий, но сохраняющий форму шарик.
Твёрдый шарик, в таком сиропе 95 % сахара и 5 % воды. Проба, как и для мягкого шарика, только после полного остывания сироп сформирует твёрдый шарик.
Карамель, для приготовления такого сиропа воды добавляют лишь 2 %, сироп уваривают до полного растворения сахара. При снятии пробы комочек легко ломается в холодной воде, а при надкусывании не прилипает к зубам.
Похожие книги
