Меню на 13 февраля
• Суп пюре из картофеля с гренками
• Тетерька по-шведски
• Утка дикая со свёклой маринованной
• Крем ореховый
• Закуска: сыр швейцарский, рыжики солёные
Приготовление крема орехового
Очистить фунт грецких орехов, изрубить мелко и истолочь в ступке, подливая понемногу холодной водой, чтобы не замаслились. Выбрать в кастрюлю, отбить в них 6 штук желтков, положить фунт мелкого сахара, развести бутылкой вскипячённых сливок и заварить на лёгком огне, постоянно мешая, когда будет готов, положить 4 лота сваренного осетрового клея и процедить или протереть свозь салфетку в кастрюлю и мешать на льду, а когда начнёт застывать, положить очищенных и мелко нарубленных полфунта фисташек, размешивать и прибавлять сбитых сливок, сколько позволит клей. Потом вылить в форму и застудить как должно. Перед отпуском выложить на салфетку и подавать.
Меню на 14 февраля
• Суп из помидор с раковыми шейками и кнелью
• Вольван а ля финансье
• Лонж де ву с гарниром
• Мороженое пудинг из каштанов
• Закуска: пате фуа-гра
Приготовление мороженого
Отбить в кастрюлю 6 или 8 яичных желтков, положить 1 фунт сахара, размешать, развести полбутылкой сливок горячих, прибавить 1 фунт пюре из каштанов и размешав, развести одной бутылкой молока. Поставить на плиту и мешать, когда начнёт густеть, наблюдать, чтобы желтки не заварились и остудить на льду. Выложить в заправленный льдом с солью сальбатир, закрыв хорошо крышку, чтобы она при верчении не соскальзывала, вертеть и каждую четверть часа мешать лопаткой. Когда загустеет, влить стакан мараскина, размешать и снова вертеть, положить разного цуката и полбутылки сбитых сливок, размешав, выложить в форму для пломбира, хорошо закрыть крышкой и заморозить на льду с солью. Перед подачей, обмакнув форму в тёплой воде, выложить на салфетку, а в соуснике подать сбитые сливки с сахаром.
Меню на 15 февраля
• Щи кислые с грибами
• Пирожки с гречневой кашей и луком
• Холодное: салат из окуней
• Лососина жареная
• Салат андивель
• Компот из сухих фруктов
• Закуска: копчёная шемая
Приготовление салата из окуней
Смотря по количеству персон приготовить из мелких окуней филеев без костей и кожи, припустить в масле с солью, сложить на лис, чтобы были холодные, из костей приготовить ланспиг, прибавив в него желатину и очистив его толчёной икрой, процедить сквозь салфетку и вылив в сотейник, застудить. Приготовить из овощей набор, все сварить, филеи уложить на круглое блюдо, в круг в середину положить овощи, а кругом обложить крутонами из ланспига и подать соус тартор или провансаль.
Меню на 16 февраля
• Суп пюре из рыбы
• Пирожки крокеты рисовые с грибами
• Котлеты из рыбы с соусом из красной капусты
• Судак огратен
• Миндальные кольца
• Закуска: маринованные рыжики
Приготовление пирожков крокет рисовых
Сварить нужное количество риса в рыбном или грибном бульоне с маслом и солью так, чтобы образовалась густая каша, но не рассыпчатая. Дать немного остыть, чтобы была только тёплая, брать на руку, сделать кружок и положив шарик из грибного фарша на середину кружка, завернуть так, чтобы образовалось вроде маленькой груши, дать остыть и обвалять в тёртом белом хлебе, предварительно обмакнув в тёплую воду. Перед подачей обжарить в калёном подсолнечном масле и подавать.
