Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века - страница 58

Меню на 17 февраля

•      Блины морковные

•      Борщок с соломкой

•      Судак а ля норман

•      Мороженое мусс из ананаса

Приготовление блинов

В приготовленные красные блины положить пюре из варёной моркови с прибавкой нескольких желтков.

Приготовление судака а ля норман

Очистить судака и вырезав плавни, вынуть жабры, положить в рыбный котёл, обложить кореньями и очистками от шампиньонов, залить белым вином, посолить по вкусу, дать один раз вскипеть и поставить открытым в духовую печку, поливая соком этим же. Вынув из печки, оставить до времени на столе, приготовить гарнир из следующего (все чтобы было варёное: шампиньонов, печёнки налима, устриц, очищенных раковых шеек; все сложить в кастрюлю). За полчаса до подачи разогреть на пару, из судакового отвара приготовить соус с прибавкой мадеры. Перед подачей судака разогреть, выложить на блюдо, обложить означенным гарниром и облить все соусом, остальной соус подать в соуснике.

Меню на 18 февраля

•      Щи из осетровой головы

•      Вольван из риса с рыбой и печёного налима

•      Лещ жареный с огурцами

•      Блины с вареньем

•      Закуска: угорь копчёный

Приготовление блинов

Отмерить в обширную кастрюлю 5 столовых ложек растопленного масла, мешать оное в холодном месте, а когда побелеет и начнёт густеть, вбить по одному 10 желтков, положить 1/4 фунта мелкого сахара с частью лимонной цедры и 1/2 фунта муки, развести немного густыми сливками и сбив в пену белки, положить постепенно в массу, размешать, поднимая осторожно снизу вверх, влить немного на подмазанную маслом горячую сковородку, и испечь в лёгком жару. Если окажется крепким, то прибавить сбитых сливок и за 15 минут перед подачей начать печь. Блины сии складываются попарно так, чтобы в середине было варенье, а если подаются натурально, то к ним подавать варенье в хрустальных вазочках.

Меню на 19 февраля

•      Блины красные из крупичатой муки

•      Консоме с спаржей

•      Индейка жареная с салатом

•      Крем арарут

•      Закуска: канапе с дичью

Приготовление красных блинов

Взять 2 или 3 фунта, смотря по количеству персон, муки и соответственно муке положить хороших дрожжей, развести сразу чуть тёплым молоком. Если молока вольётся в муку мало, то при мешании теста образуются клёцки. Секрет в том, чтобы сразу определить пропорцию молока, тогда блинная масса будет ровная и блины будут пышные и рыхлые. Размешать лопаткой и поставить в тёплое место. За час до печения положить в блинную опару желтков от 5 до 8 штук, также масла и сбитые в пену белки и размешав осторожно, прибавить по вкусу соли и немного сахара, дать подняться и печь. Когда опара поднимется, в это время приготовить, чтобы сквородники были чистые, а также сливочное масло было оттоплено для подачи блинов и для смазывания сковородок, и помазок из чистой холстины, прикреплённый к палочке. Если в кухне имеется русская печь, то блины обязательно нужно печь в русской печке, ибо как бы ни была блинная масса хорошо приготовлена, на плите блины не будут выпечены так хорошо, а всегда будут с закалом и не будут так пышны.

Меню на 20 февраля

•      Блины из кукурузной муки

•      Бульон из рыбы с соломкой

•      Рулеты из судака с шампиньонами

•      Закуска: печёнка налима в ланспиге холодная

•      Пирожки

Приготовление пирожков

1 фунт сладкого миндаля с прибавкой горького очистить, истолочь, прибавляя понемногу воды, чтобы не замаслился, сложить в кастрюлю, положить ½ фунта сахара, 5 штук желтков, 4 столовых ложки сливочного масла, ½ фунта муки рисовой, размешать и разложить в намасленные металлические стаканчики, обсыпанные белым хлебом. В каждый стаканчик вложить кружочек из бумаги, смазанный маслом и обсыпанный хлебом, иначе тесто пристанет ко дну стаканчика. Тесто разложить так, чтобы середина была пустая, испечь в печки до готовности. После сего вынуть из стаканчиков, предварительно обвести кругом ножом, нарезать мелко цуката из дыни, прибавив к цукату коринки и сварить в сиропе из черной смородины и разложив в пирожки, влить по несколько капель хорошего рома и подать тёплыми.