Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века - страница 60

Меню на 25 февраля

•      Борщ с грибами, каша гречневая

•      Котлеты картофельные с капустой

•      Грибы тушёные

•      Мороженое суфле из абрикосов

•      Закуска: винегрет из грибов с капустой

Приготовление мороженого суфле из абрикосов

Сварить из 1 фунта сахара густой сироп, положить в него 1 фунт пюре из абрикосов, прибавить для вкуса 5 горьких миндалинок толчёных, влить в заправленную для мороженого форму и повертев несколько времени форму, мешать лопаткой и опять вновь вертеть. Когда загустеет, выбить хорошенько лопаткой, чтобы оно поднялось. После этого мороженое выложить в шарлотницу, закрыть плотно крышкой, чтобы не попала солёная вода и заморозить. Перед подачей обмакнуть в тёплую воду, выложить на салфетку потом на блюдо и подать.

Меню на 26 февраля

•      Блины из крупичатой муки

•      Консоме со спаржей

•      Рябчики жареные с брусникой

•      Крем шоколадный

Приготовление блинов из крупичатой муки

Положить в кастрюлю 2 фунта крупичатой муки, растворить тёплым молоком (молоко должно лить вдруг, сколько окажется нужно, дабы с первого начала тесто не тянулось), положить дрожжей, размешать, дать в тёплом месте подняться, после сего положить 4 желтка, по вкусу соли, сбитые в пену 4 белка и четверть бутылки сбитых сливок, осторожно размешать, дать подняться, после сего начинать печь. Если раствор окажется лишком густ, разбавить молоком.

Меню на 27 февраля

•      Суп из сига с перловыми крупами

•      Пирожки с рыбным фаршем

•      Рыба заливная с хреном

•      Капуста фаршированная

•      Мармелад из чернослива

•      Закуска: тартинки с балыком

Приготовление капусты фаршированной

Вскипятить один раз кочан свежей капусты, остудить в холодной воде, разнять листки, вырезав осередок, и разложить на столе, посолить, посыпать немного перцем, положить на каждый лист рыбного фарша и завернуть в продолговые рулеты. Сложить рядами в шарлотную форму, перекладывая каждый ряд ломтиками копчёной лососины, а наверх положить лука и закрыть капустными листьями. Залить грибным бульоном, влить ложку прованского масла и сварить на лёгком огне до готовности.

Меню на 28 февраля

•      Суп пюре из раков

•      Пирожки расстегаи

•      Вольван из риса с филеями из окуней

•      Лещ жареный

•      Салат пикули

•      Желе из апельсинов

•      Закуска: селёдка в папильоте

Приготовление вольвана из риса с филеями из окуней

Приготовить рисовую кашу, клейкую, на хорошем рыбьем бульоне с солью и прованским маслом, сделать на блюде рамку из тёплой каши и держать в духовом шкафу покрытой, а с окуней снять филей, положить на масло, посолить и припустить в лёгком жару (в филеях чтобы не было костей). Перед подачей филеи сложить в середину рисовой рамки и залить хорошим белым соусом, подать так, чтобы было горячее.

Меню на 29 февраля

•      Суп раковый с расстегаями

•      Холодная осетрина под ланспигом

•      Навага жареная

•      «Испанский ветер» с битыми сливками

•      Закуска: сыр

Приготовление «Испанского ветра» с битыми сливками

Это пирожное надо приготавливать накануне следующим образом: истопить русскую печь к вечеру, дать ей остыть, сбить от 10 до 20 яичных белков как можно лучше и крепче: сначала надо тихо и когда белки поднимутся, тогда надо шибче сбивать, предварительно надо капнуть насколько капель лимонного сока и когда белки хорошо собьются и поднимутся, то положить мелкого сахара (на 10 белков полфунта сахара), размешать и разложить на половинке листа писчей бумаги, разравнять ножом, сверху посыпать сахаром и сажать на хлебной длинной лопатке в печь прямо на пол (печка должна быть вычищена помелом, чтобы в ней не было золы) и так оставить в печке на ночь, утром вынуть из печки, снимать осторожно с бумаги и держать в сухом месте. Перед подачей наложить битых сливок с сахаром и ванилью на лепёшки и накрыв другой лепёшкой, разрезать вдоль и потом нарубить ножом на продолговатые куски, уложить на салфетке на блюдо и подать.