Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра - страница 3

Показания жиромера соответствуют массовой доле жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет жира производят с точностью до одного малого деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1 % жира.

Сухим остатком молока С называется сумма всех компонентов молока, которые остаются после его высушивания до постоянного веса. Основу сухого остатка составляют молочный сахар, жир, белок и минеральные соли. Различают также сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), который представляет собой сухой остаток молока за вычетом жира: СОМО – С – Ж.

Существует несколько методов определения сухого остатка молока: арбитражный, ускоренный, расчетный. В условиях производства чаще всего применяют ускоренный метод, который заключается в следующем.

В металлическую бюксу на дно укладывают два кружка марли, высушивают с открытой крышкой при 105 °C в течение 20–30 мин и, закрыв крышкой, столько же охлаждают в эксикаторе, затем взвешивают. В подготовленную бюксу пипеткой вносят 3 см^>3 исследуемого продукта, равномерно распределяя его по всей поверхности марли, и закрыв крышкой, взвешивают. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф при 105 °C на 60 мин, после чего бюксу закрывают, охлаждают и взвешивают. Высушивание и взвешивание продолжают через 20–30 мин до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,001 г. Сухой остаток на поверхности марлевого кружка должен иметь равномерный светло-желтый цвет.

Массовую долю сухого вещества С (%) вычисляют по формуле:

Формула 21.

где т_>0– масса бюксы с марлевым кружком, г; т – масса бюксы с марлевым кружком и исследуемой пробой молока до высушивания, г; т_>1– масса той же бюксы после высушивания, г.

В чистую чашку Петри наливают 2 см^>3 исследуемого молока или сливок, приливают 2 см^>3 этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя 2 мин наблюдают за изменением консистенции анализируемого молока или сливок.

Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока или сливок со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.

В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемых молоке и сливках, их подразделяют на группы.

Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

В пробирку наливают по 1 см^>3 рабочего раствора резазурина и по 10 см^>3 исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного перевертывания пробирок.

Пробирки помещают в редуктазник с водой, температура которой (37 ± 1) °С. Вода в редуктазнике после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Температуру воды поддерживают в течение всего времени определения (37 ± 1) °С.

Пробирки с молоком и резазурином на протяжении анализа должны быть защищены от света прямых солнечных лучей (редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой).