Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра - страница 4

Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Показания снимают через 20 мин и 1 ч. После снятия показаний через 20 мин пробирки с обесцвеченным молоком удаляют из редуктазника. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают. По истечении 1 часа оставшиеся пробирки вынимают из редуктазника, осторожно переворачивают.

В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета молоко относят к одному из четырех классов, указанных в табл. 4.

Результаты каждого анализа заносят в табл. 5 и делают вывод о качестве молока.

1. Расчет массовой доли жира в молоке.

2. Расчет массовой доли сухих веществ в молоке.

3. Анализ на термоустойчивость.

4. Определение плотности.

5. Определение чистоты.

6. Анализ на бактериальную обсемененность.

7. Определение кислотности.

Основными видами продуктов консервирования цельного молока сахарозой являются молоко цельное и нежирное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром. Эти продукты получают из цельного молока, подвергнутого тепловой обработке, нормализованного обезжиренным молоком, пахтой или сливками, путем выпаривания части воды и консервирования сахарозой.

Состав и свойства сгущенных молочных консервов с сахаром представлены в табл. 6. Все продукты хорошо растворяются в воде и отличаются высокой пищевой ценностью, сладким, чистым вкусом, без посторонних привкусов и запахов. Продукты без вкусовых наполнителей обладают белым с кремовым оттенком цветом, с вкусовыми наполнителями – темно-коричневым цветом, хорошо выраженным вкусом и запахом какао, натурального кофе или кофейного напитка. Однородная по всей массе продукта консистенция (размеры кристаллов лактозы 8-10 мкм) характерна для всех сгущенных молочных консервов с сахаром и вкусовыми наполнителями. Вязкость колеблется от 3 до 10 Па с. Не допускаются патогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки. Общее количество бактерий в 1 г продукта нормируется только в продуктах с вкусовыми наполнителями.

В технологический процесс производства сгущенных молочных консервов включаются следующие операции:

• приемка молока и оценка качества;

• очистка, охлаждение, резервирование молока;

• стандартизация;

• предварительная тепловая обработка молока;

• гомогенизация;

• сгущение молока, внесение сахарного сиропа (сахара) и вкусовых наполнителей;

• охлаждение готового продукта;

• расфасовка, маркировка, упаковка.

Приемка, оценка качества, подготовка сырья осуществляется по общепринятой схеме. Молоко не должно иметь пороков вкуса и запаха. Кислотность молока для производства сгущенного молока с сахаром должна быть не выше 20 °Т. Сырье хранят при температуре 4–8 °C не более 12 часов. Эта операция необходима для создания запаса сырья с целью обеспечения бесперебойной работы всего технологического оборудования. При стандартизации учитываются массовая доля жира в продукте и нормализованной смеси, массовая доля СОМО продукта и нормализованной смеси. Режимы предварительной тепловой обработки: 85–95 °C без выдержки. Однако тепловая обработка может осуществляться при температуре и более 100 °C (105–115 °C без выдержки), что предотвращает загустевание сгущенных молочных консервов с сахаром при хранении.