Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни - страница 33

Вместе с целлюлозой, растительными продуктами в организм поступают гемицеллюлозы, состоящие из различных моносахаридов. В отличие от целлюлозы они легче подвергаются ферментативному расщеплению микроорганизмами кишечника. Гемицеллюлозы содержатся преимущественно в грецких орехах, в поджаренных кукурузных зернах, в зернах ячменя, в хлебе-мажаджэ, овсяном хакурте, супах из толченой кукурузы, толченой пшеницы и т. д.

В большом количестве пектины содержатся в яблоках, крыжовнике, вишне, черной смородине, редисе, свекле, апельсинах. Они состоят из высокомолекулярных углеводов. Есть мнение, что пектины придают зрелым плодам мягкость.

Характерной особенностью пектинов является их способность связывать некоторые яды и, как показано исследованиями последних десятилетий, радиоактивные вещества (в частности, кобальт и стронций). Вследствие того что пектины практически не подвергаются в пищевом тракте перевариванию, они могут быть использованы для обезвреживания и выведения из организма ядовитых и радиоактивных продуктов. Пектины благотворно влияют на жизнедеятельность микрофлоры при некоторых заболеваниях органов пищеварения, например, при поносах.

По своим свойствам и составу слизи близки к пектинам. Они обладают обволакивающими свойствами и поэтому могут применяться при кашле, желудочно-кишечных заболеваниях, в послеоперационном периоде, при переломах ребер и как наружное мягчительное средство. Слизи содержатся в основном в зернах овса, ячменя, перловки, ржи, льняном семени, в айве и т. д.

Крахмал относится к группе сложных углеводов. Он составляет около 80 % всех углеводов в питании человека. Крахмал содержится в таких продуктах, как мука пшеничная, гречневая и овсяная крупы, рис, пшено, бобовые, картофель, тыква черкесская, капуста, морковь, томаты и т. д. Крахмал медленно переваривается, расщепляясь до глюкозы. Легче и быстрее переваривается крахмал из риса, чем из пшена, из гречневой, перловой и ячневой круп, из картофеля и хлеба. В пищевых продуктах, кроме говяжьей печени, очень мало гликогена – углевода животных тканей.

Потребление продуктов богатых крахмалом как источника углеводов, а также овощей и фруктов полезней, чем потребление такого рафинированного (очищенного) углевода, как сахар и содержащие его продукты. Углеводы могут образовываться в организме из жиров и белков. Однако длительный недостаток углеводов в питании ведет к нарушению обмена жиров и белков, расходу белков пищи и тканевых белков. В крови накапливаются вредные продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот – кетоновые тела (кетоз); кислотно-основное состояние организма сдвигается в кислую сторону (метаболический ацидоз). Серьезное последствие углеводной недостаточности – снижение уровня глюкозы в крови (гипогликемия). При этом возникает слабость, сонливость, головокружение, головные боли, чувство голода, тошнота, потливость. Эти явления быстро проходят после приема сахара. Нередкая причина гипогликемии – неправильное питание больных сахарным диабетом, получающих инсулин.

Избыточное потребление углеводов – распространенная причина нарушения обмена веществ. При рациональном питании до 30 % этих веществ способно переходить в жиры. Этот процент значительно повышает избыточное содержание в пище углеводов. Чтобы избежать ожирения, в первую очередь ограничивают потребление сахара и сладких блюд. Ежедневно в нашем рационе должны присутствовать овощи и фрукты. Овощи и плоды обладают ощелачивающими свойствами, что имеет большое значение для нормальной работы органов пищеварения. Они не содержат жиров и бедны белками, но являются главными источниками витаминов С, Р, К, каротина, клетчатки, минеральных солей, особенно калия.