Биточки из телятины, фаршированные яйцом и луком
Состав: телятина —150 г, хлеб пшеничный – 25 г, молоко или вода – 35 г, лук репчатый – 35, масло топленое —10 г, яйца —15 г, сухари – 20 г, жир говяжий экстра —10 г, соус красный с луком – 75 г, перец, зелень.
Мелко нарезанный лук поджарить. Яйца, сваренные вкрутую, очистить и нарубить, добавить сухари, зелень петрушки и перемешать. Из котлетной массы сформовать четыре кружка толщиной в 1 см, положить на них подготовленный фарш, края кружка соединить, запанировать в сухарях, придать форму биточка и жарить. При подаче биточки положить на сковороду, подлить красный соус, довести до кипения и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Биточки, запеченные под сметанным соусом
Состав: говядина – 150 г, хлеб пшеничный – 25 г, молоко или вода – 50 г, сухари молотые – 15 г, жир говяжий топленый – 5 г, масло сливочное – Юг, соус – 125 г, лук репчатый —10 г, сыр – 5 г, перец.
Биточки из котлетной массы сформовать весом по 20–25 а, запанировать в молотых сухарях и жарить.
Готовые биточки уложить на порционную сковороду, смазанную жиром, залить сметанным соусом с томатом и луком, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.
Грибы, тушенные с помидорами
Состав: грибы белые – 90 г, масло сливочное —15 г, соус сметанный – 100 г, лук – 20 г, помидоры – 100 г, укроп.
Обработанные свежие белые грибы нарезать дольками, поджарить на сковороде с маслом, добавить поджаренный репчатый лук, сметанный соус и тушить. При подаче грибы положить на порционную сковороду, сверху поместить четыре дольки отдельно обжаренных помидоров и посыпать мелко нарезанным укропом.
Хрящи с шампиньонами в томатном соусе
Состав: хрящи – 200 г, шампиньоны – 50 г, масло сливочное —10 г, соус томатный —100 г, соус —10, укроп.
Вареные хрящи рыб осетровых пород и припущенные шампиньоны нарезать ломтиками, прогреть в сотейнике со сливочным маслом, а также томатным соусом и соусом. При подаче положить хрящи и шампиньоны на сковороду, довести до кипения и посыпать укропом.
Состав: кабачки – 250 г, мука —10 г, грибы белые – 100 г, масло сливочное – 15 г, соус сметанный – 50 г, лук —15 г, укроп.
Свежие кабачки размером 7–8 см в диаметре очистить от кожицы, разрезать поперек на части по 3–4 см, удалить семена и часть мякоти, придав кабачкам вид чашечек, отварить до полуготовности в подсоленной воде, затем откинуть на сито, чтобы стекла вода, запанировать в муке и жарить на сковороде. Подготовленные кабачки заполнить фаршем. Подать на сковороде, посыпав укропом. Для фарша свежие белые грибы нарезать ломтиками, поджарить на сливочном масле, добавить пассерованный репчатый лук, сметанный соус и проварить.
Состав: белуга 150 г, лимон 1 долька, соус рассол – 100 мл.
Белугу, нарезанную небольшими кусочками, припустить с добавлением огуречного рассола. Уложить рыбу на порционную сковороду, залить соусом рассол и, нагревая, довести до кипения. Украсить готовую рыбу кружочками очищенного лимона.
Состав: осетрина —150 г, соус томатный русский – 125 г, раковые шейки – 4 шт. или крабы 16 шт., лимон 1 долька.
Из обработанного сырого звена осетрины нарезать по 6–8 кусочков на порцию и припустить. На бульоне, в котором припускалась осетрина, приготовить томатный соус русский.
При подаче готовую осетрину положить в металлические чашечки (если подается одна порция) или на сковороду белого металла (на две – четыре порции), полить томатным соусом русским и довести до кипения. Украсить блюдо лимоном, раковыми шейками или кусочками крабов. Осетрину по-русски можно подать без раковых шеек и крабов.
