Между столиками и судьбами. История одного официанта - страница 11

С обычным (тихим) вином тоже было немало хлопот. Так как профессия сомелье ещё не добралась до Волгограда, вино мы открывали сами. Существует целый ритуал. Вино, этикеткой к гостю, демонстрируют заказчику, озвучивают название, дом производителя, год урожая и сорт винограда. Затем спрашивают, можно ли открыть. И получив согласие, срезают пластиковый колпачок под горлышком. Причём по правилам делать это нужно не более чем в три движения ножа сомелье (в простонародье – «нарзанника»), потом вкручивают жало штопора точно по центру пробки, и аккуратно, чтобы не повредить и не проткнуть, извлекают эту самую пробку. Далее оценивают качество пробки: она ни в коем случае не должна промокнуть за годы хранения насквозь. Хотя для того чтобы это случилось, нужны долгие десятилетия. Пробку, держа двумя пальцами за самый верх, следует положить на специальное блюдце рядом с заказчиком – некоторые индивидуумы их коллекционируют. Затем нужно оценить качество вина, налив себе в отдельный бокал: цвет, запах, можно даже пригубить немного вина на предмет соответствия. Потом налить немного вина заказчику, и только дождавшись его одобрения, налить всем остальным. Про аэрацию, декантацию, форму бокалов я расскажу в другой раз. Всё, что я описал, касается, в основном, дорогих и старых вин. В «Ромео» мы ни о чём подобном не знали, и, не заморачиваясь, открывали вина самым обычным советским штопором с двумя ручками. Этот раритетный девайс крошил пробки в труху, а однажды, от приложенного мной усилия, продавил плечи бутылки, просто сломав её.

Но все ошибки, недоразумения, «косяки», преобразовывались в бесценный опыт. Наконец, после нескольких недель зубрёжки – меню, барная карта, нумерация столов, имена постоянных гостей, и ещё много всего, намертво впечатались в мозг. Я сдал меню старшим официантам, мою учётную запись ввели в систему предприятия, и я получил не самую плохую позицию на втором ярусе. Официант – это звучит гордо!

Чаевые

Официантам, как правило, платят очень мало. Я слышал, что в некоторых местах официанты сами неплохо откидывали работодателю, чтобы иметь возможность работать в престижном месте. Покойный Михаил Трахтенберг, который, помимо прочего, тоже был ресторатором, недоумевал в одном интервью: «Зачем мне платить этим блядям? Да они больше меня здесь зарабатывают!». Он, конечно, лукавил, но о мёртвых либо хорошо, либо никак.

Из минимальной официальной зарплаты ушлые рестораторы постоянно вычитают деньги за штрафы, бой посуды и другие накладные расходы. Наиболее «продвинутые» умудряются «повесить» на персонал корпоративное питание, скатерти и салфетки. В итоге ты не получишь от предприятия ничего, можешь ещё и задолжать. Но волка ноги кормят, а официанта – чаевые. И они бывают очень разными. Существует много легенд о том, сколько чаевых оставляют в разных странах. 10% от счёта, 15, 20…Забегая вперёд, скажу, что больше, чем в России, их не оставляют нигде.

Первое время я отнюдь не катался как сыр в масле. Деньги давались потом и стоптанными ногами. На бизнес-ланчах чаевых просто не было, а вечером хорошо, если один из трёх столов оставлял мне что-то сверху счёта. Но однажды в будний день за мой столик под аквариумом с пираньями сел один хорошо одетый человек средних лет. От предложенного меню он отказался, а вместо этого попросил пожарить ему филе судака с картофельным пюре. Почувствовав пятой точкой, что отказывать такому гостю ни в коем случае нельзя, я метнулся на кухню. Вместе с поварами, в холодильнике для персональской еды, мы нашли искомое филе. Гость съел свой заказ и спросил, можно ли покормить рыбок. Имелась ввиду стая пираний над его головой в аквариуме.