Мифы винного мира - страница 8

Винный камень – это:

1. Гидротартрат калия (KC_>4H_>5O_>6) – кислая калиевая соль винной кислоты;

2. Тартрат калия (K_>2C_>4H_>4O_>6) – средняя (нормальная) соль винной кислоты.

Данные соли растворяет винная кислота, но как только ее сила теряется, соль приобретает твердое состояние.

Какие внешние факторы могут стать причиной появления «винного камня»:

1. Изменение температуры. Если Вы охладите вино, то может появиться осадок. Холод является для многих компонентов губительным, также, как и излишнее тепло. При понижении или повышении температуры, кислоты могут утратить свои свойства. Данный пункт относится к человеческой халатности, так как чаще всего это происходит при транспортировке или хранении вина. Транспортировка чаще автомобильная и, т.к. многие компании экономят на автомобилях с холодильной камерой, нарушается температурный режим. Очень часто данная проблема появляется зимой, т.к. кузов машины просто промерзает или машину перед транспортировкой могут загрузить вечером, а ночью может ударить мороз. Соответственно, вино очень сильно охлаждается.

2. Слабая фильтрация на производстве. Существует промышленная фильтрация и «щадящая».

Промышленная – это прогонка «будущего вина» через нано-фильтр, который имеет очень мелкие ячейки. Правда, здесь есть недостаток. Вместе со всей взвесью может вымываться и цвет вина. Конечно, из красного оно не станет белым, но тон может измениться. Если говорить проще, то надо понимать, какой фильтр использует производитель.

«Щадящая» – использование бентонита (голубая глина). С ее помощью происходит оклейка взвешенных частиц, более крупных. Сейчас виноделы, которые производят вина с «особым трепетом», чаще используют «щадящую» фильтрацию. Именно от нее зависит временной порог выпадения осадка. Не всегда, конечно, но она тоже вносит коррективы.

Это две основные причины. Есть и третья.

3. Время. Практически всегда, будь у вас даже промышленная фильтрация, со временем у вина появится осадок. Только для этого, возможно, вину потребуется «умереть». Осадок может быть в виде мелких частиц, которые еще не успели принять полноценную твердую форму. А может быть и в виде кристаллов, которые очень часто можно увидеть на винной пробке (только, если бутылка хранилась горизонтально и вино всегда соприкасалось с пробкой). Вытаскивая такую пробку, можно увидеть игру света, блеск, как будто у вас на пробке маленькие бриллианты. Правда, чаще всего, потребители думают, что это стекло. Даже при промышленной фильтрации остаются соли и кислоты, которые со временем все равно превратятся «в осадок». Только может потребоваться больше времени, чем вину с «щадящей» фильтрацией.

Конечно, могут быть и другие причины, которые относятся к технологическим аспектам или внешним факторам. Но, чаще всего это – Температура, Фильтрация и Время. Они являются основными факторами появления осадка в вине. И это естественный процесс жизни вина!

Если Вы пришли в магазин и решили купить бутылочку белого молодого вина, которому 1—2 года, и увидели осадок, то это – дефект. Скорее всего, цвет вина будет тоже изменен. С большей долей вероятности, выпадение осадка или образование мути, произошло из-за неправильной транспортировки или неправильном хранении вина! Это же относится и к красным винам. Только я думаю, что в магазине увидеть в темной бутылке с темным вином осадок будет проблематично. Зато дома, откупорив бутылку, Вы это поймете. Данный фактор может повлиять, и я думаю, что повлияет, на аромат и вкусовые качества вина.